Bạn có thể đọc lại phần 2 – Espresso và các biến thể cà phê trên khắp thế giới trước khi bước vào phần 3.

Phần 3 – Espresso tới vô cực – Sáng tạo không giới hạn

Espresso (Single shot) là cơ sở để các biến thể khác với sữa như Cappuchino và Latte ra đời. Tuy nhiên nhắc lại về nhu cầu cafein cao và các dòng máy, thì hầu như là Doppio được sử dụng trong các công thức hiện nay. Mới chỉ nói về về cà phê với những cách pha giữ thuần vị nguyên chất, và các biến thể của Espresso khi kết hợp cách chiết xuất khác nhau (cộng thêm những nguyên liệu đơn giản). Bạn đã cảm tưởng một lượng kiến thức khá lớn về phương pháp rồi đúng không?

Vậy thì sang đến các biến thể với sữa là nơi các món đồ uống phát triển từ Espresso đòi hỏi thêm tầm cao khác về kỹ thuật. Đứng đầu danh sách đó, hãy nói đến Latte và Cappuccino. 

Cappuccino

Đợi mãi thì món quen thuộc nhất với mình đã xuất hiện rồi đây.

Ở đầu bài phần 1 mình có nhắc đến việc để tránh bối rối trước những menu dài về cà phê, thì đáp án nhanh chóng mình chọn sẽ là Cappuccino.

Mình còn tự nhủ, chỉ cần nhờ Cappuccino mà mình có thể phần nào phân biệt được đâu là quán có cách làm cà phê hợp với khẩu vị của mình. Tất nhiên với 1 người không quá sành sõi như mình thì không thể nói quán ngon quán dở. Đó chỉ là việc đúc kết giữa tất cả các ly Cappuccino mình từng uống ở những nơi mình đến. Bạn có 1 món nào như vậy không?

Dài dòng 1 tí thôi, mình sẽ mời bạn 1 ly Cappuccino theo một cách nhìn đầy đủ hơn. Để từ giờ về sau, có thể bạn sẽ để tâm đến nó hơn 1 chút mỗi khi thưởng thức (hoặc may mắn kéo bạn chọn ngay món này cho lần cà phê gần nhất sắp tới).

Từ “Kapuziner” đến “Cappuccino”

Cùng điểm lại lịch sử ra đời của Cappuccino, để thấy được hành trình trở thành thức uống nổi tiếng thế giới như ngày nay nhé.

Khác với những gì chúng ta vẫn nghĩ là Cappuccino xuất phát từ Ý. Thì trên thực tế, loại đồ uống này có nguồn gốc xa từ những năm 1700 ở Vienna nước Áo.

Với khái niệm ban đầu được biết đến là “cà phê kết hợp với sữa, kem và gia vị” .Sự kết hợp này được xem là thói quen trong đồ uống của các nhà sư dòng cappuchin. Màu sắc của nó cũng mang màu áo họ mặc (Còn mũ trong tiếng Ý gọi là Cappuccio). Nên cái tên Kapuziner đã được người Vienna gọi tên.

Mãi về sau, khi đồ uống cà phê và sữa được phổ biến ra toàn Châu Âu, thì Cappuccino mới chính thức được ra đời năm 1901 tại Ý với công thức “Espresso + sữa hâm nóng và sữa sủi bọt”.

Để hiểu hơn về “sữa hâm nóng” và “sữa sủi bọt”, mình sẽ đề cập ở phần tiếp theo nói về Latte nhé.

Định nghĩa Cappuccino

Theo định nghĩa về Cappuccino của viện Espresso quốc gia Ý: “Cappuccino là 25ml espresso và 100ml sữa tươi sục bọt nóng. Lớp bề mặt màu trắng được viền nâu và trang trí bằng bột quế hoặc cacao.”

Ly cappuccino thường là ly sứ hoặc gốm dày dặn giữ nhiệt tốt, được làm ấm trước khi thao tác rót cà phê.

Những định nghĩa về Cappuccino ngày nay đã có nhiều sự thay đổi, nhất là về thể tích.

Những ly cappuccino ở quá khứ có dung tích từ 200ml (7,7oz) , ngày nay chúng đã giảm xuống khoảng 120-180ml (6,3oz) cho Cappuccino nóng. Lí giải cho nguyên nhân này, có ý kiến cho rằng việc phát triển của cà phê đặc sản (Specialty cofffee) đã thay đổi cách uống cà phê. Lượng cà phê giảm thể tích và tập trung nhiều hơn vào hương vị trong mỗi cốc.

Tuy nhiên dù với thể tích khác nhau thế nào, thì Cappuccino được hiểu là sự kết hợp hài hoà của 3 thành phần đã nhắc ở trên theo tỉ lệ 1:1:1, với yêu cầu lớp bọt sữa từ 2-3cm ( tối thiểu 1cm)

Với lớp milk foam dày, cappuccino có bề mặt bồng bềnh. Và đặc biệt việc tạo hình trên li cappuccino theo phong cách ngày nay cũng đòi hỏi barista nhiều kĩ thuật vững tay.

Còn việc uống cappuccino thì sẽ thế nào?

Cappuccino cũng có quy tắc để thưởng thức nữa. Người Ý thường dùng Cappuccino vào bữa sáng, và không uống chúng sau 12h trưa. Khác với việc tĩnh lặng ngồi bên những li cà phê phin nhỏ giọt của Việt Nam.

Phong cách sống hối hả đã hình thành cách uống Cappuccino một cách nhanh chóng.

Việc thưởng thức những tầng lớp khác nhau trong 1 li cappuccino sẽ cho bạn những trải nghiệm thú vị. Từ việc chạm môi vào lớp bọt bồng bềnh, cảm nhận chút vị béo nhạt của foarm sữa. Và sau đó lớp espresso đã hoà quyện cùng sữa với vị đắng và nóng ấm tràn vào vòm họng. Thưởng thức Cappuccino thực sự trở nên lãng mạn với mình theo một cách nào đó.

Còn bạn thì sao?

Latte – Nghệ thuật Latte Art

Cà phê sản sinh ra những nghệ sĩ thực thụ. Từ việc cảm thụ với mọi giác quan để làm nên sự ngon miệng, thì đôi tay tạo hình những hoa văn sống động từ sữa trong cốc cà phê phục vụ bạn – lại là sức hấp dẫn về thị giác. Đó là nghệ thuật Latte Art.

Đến tiệm cà phê, mình thường thích ngồi ở vị trí quầy bar. Vì ở đây mình có thể nhìn thấy tận mắt các barista trình bày kỳ công ly cà phê với nghệ thuật Latte Art. 

Tham khảo bài viết: Gợi ý màu sắc cho tạp dề tiệm cà phê

Nếu bạn cũng yêu mến những hình vẽ mềm mại, những đường vân nâu và trắng xen kẽ nhau liên kết lại sóng sánh trên li cà phê. Thì hãy cùng mình tìm hiểu sâu 1 chút về Latte nhé.

Thuở ban đầu, Latte là một thức uống được pha cà phê với nhiều sữa để phù hợp cho trẻ em. Nhưng dần dà nó lại chinh phục cả người lớn và trở nên phổ biến ở những quán cà phê Châu Âu vào thế kỷ 17. Người Ý gọi đây là “Caffè e latte” tức là cà phê và sữa. Ở một số nước ở Bắc Âu thì nó có tên là “Cafe’ Au Lait”.

Để nói về Latte, chắc chắn sẽ phải so sánh cùng Cappuccino vì chúng thường dễ bị nhầm lẫn. Thành phần của cả 2 đều giống như nhau, vậy điều gì tạo nên điểm khác biệt giữa 2 loại thức uống này?

Đầu tiên, hình minh hoạ sẽ giúp bạn nhận ra điểm khác biệt nhanh nhất ở đây. Chính là tỉ lệ lớp milk foam chỉ bằng 1/2 tỉ lệ sữa hấp (steam milk).

Vậy chính xác, latte art được tạo thành với lớp bọt sữa mỏng, thường tầm 1cm bọt sữa, và được tạo hình tỉ mỉ. Kết cấu mịn và “dẻo” hơn lớp bọt bồng bềnh của Cappuccino là cơ sở thuận lợi cho việc tạo hình trong quá trình rót steamed milk và milk foam vào li.

Sẽ không có gì để quá chú ý về độ công phu của việc pha chế, nếu bạn không từng xem qua quá trình hấp sữa và tạo bọt sữa. Còn mình, đã thực sự bất ngờ đó.

Mình thừa nhận ban đầu có suy nghĩ khá “ngốc xít” về cách hình dung “bọt sữa” và “sữa hấp”. 

Mình đã (trong 1 giây lát) nghĩ rằng chúng đặt riêng biệt, rồi cứ vậy đổ lên espresso. Thật buồn cười phải không nào? Nhưng chắc cũng sẽ có ai đó giống như mình nếu chưa từng để ý quá trình milk steaming, mình tạm gọi là “đánh sữa” nhé.

Milk steaming – quá trình quyết định sự khác biệt giữa Latte và Cappuccino.

Bạn chắc không xa lạ với hình ảnh này nữa đúng không nào? Nhưng liệu bạn có hình dung được những khác biệt nhỏ làm nên kết quả lớn trong lúc các Barista làm thao tác này không? 

Thao tác đánh sữa là quá trình sục không khí nóng với áp suất lớn đi vào sữa. Dưới tác động của hơi nước, sữa chuyển động theo hình xoắn ốc và sản sinh nhiệt làm nóng sữa, đồng thời tạo thêm một lớp bọt sữa ở trên bề mặt.

Việc tạo bọt sữa bạn có thể hình dung tương tự với làm bông lòng trắng trứng gà trong làm bánh. Không khí đi vào sẽ tạo thành vô vàn bọt sữa kết dính lại cùng nhau. À nhân tiện, bạn đã bao giờ đánh mãi nhưng lòng trắng vẫn không nổi bọt, hoặc xẹp lép chưa nhỉ? 😉

Đúng vậy, điểm khác biệt lớn đó là cùng 1 thời gian, cùng nhiệt độ để sữa nóng tầm 60-65ºC. Thì đồng thời Barista cũng phải điều chỉnh để tạo nên lượng bọt như ý muốn.

Như ý muốn ở đây, tức là lớp bọt dày bằng tỉ lệ sữa dùng cho Cappuccino, hay chỉ bằng 1 nửa lượng sữa để cho Latte.

Bọt nhỏ, kết cấu dẻo mịn, hay bọt to lốm đốm không đều và rời rạc. Tất cả đều là những kĩ thuật đòi hỏi nhiều công sức tập luyện. Chứ chưa đi tới cả quá trình rót sữa và bọt sữa để tạo hình đâu nhé. Vì ngoài thao tác rót, lớp bọt sẽ quyết định việc tạo hình có thành công hay không.

Mình có nhắc đến việc tạo hình cho Cappuccino theo phong cách hiện nay sẽ khó khăn hơn so với li Cappuccino nguyên gốc. Cũng chính là vì lớp bọt dày thì sẽ khó để bạn điều khiển hơn.

Vậy nên lí do tại sao, chúng ta chỉ có Latte Art mà không có Cappuccino Art đó. Và hãy hưởng thức Latte như “món quà” dành cho cảm xúc. 

NGÓI gửi bạn một video so sánh cách pha chế Cappuccino và Latte khá đáng xem. 

Mocha

Mocha là một sự kết hợp pha trộn giữa Espresso với sô-cô-la, tạo ra hương vị đắng ngọt hấp dẫn, là sự kết hợp hoàn hảo giữa hai đồ uống được yêu thích trên toàn cầu. Nếu bạn là tín đồ của Sô-cô-la, nhưng lại đang cần không quá nhiều caffein cho một buổi làm việc hiệu quả, đừng quên Mocha.

Lịch sử hình thành của mocha bắt nguồn từ Thế kỷ 15, khi các thương nhân Ý bắt đầu phát triển mối quan hệ thương mại với các quốc gia ở châu Phi. Trong thời gian đó, người dân Ethiopia đã sử dụng cà phê và sô-cô-la làm các loại đồ uống truyền thống, và những loại đồ uống này đã được giới thiệu đến châu Âu. Sau đó, sự kết hợp giữa cà phê và sô-cô-la trở thành một loại đồ uống phổ biến và được gọi là “mocha”.

Cách pha chế một ly mocha đơn giản. Bạn chỉ cần pha cà phê espresso đen đậm, sau đó trộn với sô-cô-la nóng chảy và sữa tươi, và trang trí bằng kem tươi hoặc bột sô-cô-la. Cách uống điển hình của mocha là đổ thức uống ra trong ly thủy tinh hoặc keramik, rồi thưởng thức từng ngụm một, để tận hưởng vị đắng của cà phê và hương thơm của sô-cô-la.

Mocha là một thức uống được yêu thích trên toàn thế giới, và được đánh giá cao bởi nhiều người bởi hương vị đặc biệt của nó. Mocha cũng là một trong những loại cà phê được ưa chuộng nhất tại Mỹ và châu Âu, và là thức uống được đồn đại uống nhiều nhất ở Seattle – thành phố cà phê nổi tiếng của Hoa Kỳ.

Về hương vị, mocha có hương thơm cà phê đắng đặc trưng, kết hợp với vị sô-cô-la ngọt và hơi đắng, tạo ra một vị ngon độc đáo. Hương vị của mocha còn phụ thuộc vào loại cà phê và sô-cô-la sử dụng trong quá trình pha chế.

Các loại mocha cao cấp thường được pha chế bằng cà phê Arabica nguyên chất và sô-cô-la đắng cao cấp. Nên chắc hẳn việc trải nghiệm một ly Mocha ngon và độc đáo đến đâu sẽ phụ thuộc nhiều vào địa điểm bạn ghé đến đấy.

Bạn đã từng thưởng thức ly Mocha nào thật ấn tượng chưa? Hãy chia sẽ với mọi người nhé!

Flat White

Flat White là một loại thức uống phổ biến từ espresso kết hợp sữa, xuất hiện lần đầu tiên ở Australia và New Zealand vào những năm 1980. 

Nguồn gốc của tên gọi “Flat White” chưa được xác định chính xác, nhưng có thể xuất phát từ cách pha chế, khi lượng sữa không được đánh bọt mà chỉ được hòa quyện một cách nhẹ nhàng với espresso để tạo ra một lớp sữa mịn và đồng đều.

Cách pha chế Flat White đơn giản, bắt đầu bằng việc rót một shot espresso vào tách, sau đó đổ sữa tươi đã được hâm nóng và đánh bông vào tách espresso. Sự kết hợp giữa lượng espresso đậm đà và sữa mềm mại tạo ra hương vị đặc trưng của Flat White, với một lượng sữa ít hơn so với cappuccino nhưng nhiều hơn so với latte.

Tại các quán cà phê ở Úc, New Zealand và Anh, Flat White là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất. Nó cũng ngày càng trở nên phổ biến trên toàn cầu, bao gồm cả ở Việt Nam.

Với hương vị đậm đà của espresso và sữa mịn, Flat White là sự lựa chọn lý tưởng cho những ai yêu thích hương vị cân bằng giữa espresso và sữa, và đặc biệt thích hưởng thụ một tách cà phê đầy đủ hương vị mà không quá ngọt.

Macchiato

Bạn đang tìm kiếm một loại cà phê đậm đà không bị lấn át quá nhiều bởi vị ngọt của sữa? Macchiato có thể là lựa chọn tuyệt vời cho bạn. Là một trong những loại cà phê được ưa chuộng trên toàn thế giới, xuất phát từ Ý với tên gọi có nghĩa là “nhỏ giọt” hoặc “vết nhỏ”.

Điểm khác biệt giữa Macchiato và hai loại cà phê khác là Cappuccino và Latte là không có lớp bọt sữa foam như Cappuccino và không được phục vụ trong một cốc lớn như Latte. Macchiato được pha chế bằng cách cho một hoặc hai shot cà phê Espresso lên trên một lượng nhỏ sữa tươi sánh mịn, với lượng sữa ít hơn so với Cappuccino và Latte. Điều này giúp giữ lại hương vị đặc trưng của Espresso, tạo nên một hương vị đậm đà và đắng kết hợp với sữa tươi nhẹ nhàng.

Trên thế giới, còn rất nhiều loại Macchiato khác nhau, tùy thuộc vào phong cách pha chế và khẩu vị của người uống. Macchiato caramel, được thêm caramel vào bên trong ly cà phê, hay Macchiato ngược, được pha ngược từ phía trên xuống dưới, đều là những sáng tạo độc đáo. Tuy nhiên, Macchiato gốc của Ý vẫn là loại phổ biến nhất và thường được đánh giá là ngon nhất với hương vị cà phê đậm.

Tại Việt Nam, Macchiato cũng được yêu thích bởi sự đa dạng và phong phú của loại cà phê này.

Nhiều quán cà phê ở Việt Nam đã sáng tạo ra những phiên bản độc đáo của Macchiato, ví dụ như Macchiato dừa, Macchiato matcha hoặc Macchiato chanh leo. Tùy thuộc vào sở thích và khẩu vị của mỗi người, Macchiato có thể được uống ở nhiều kiểu dáng và hương vị khác nhau.

Như vậy, Macchiato là một loại cà phê đa dạng và phong phú, có thể thỏa mãn nhu cầu của nhiều người khác nhau. Với hương vị đậm đà và đắng kết hợp với sữa tươi nhẹ nhàng, Macchiato sẽ là lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích hương vị cà phê đặc trưng của Espresso.

Lời kết

Vậy là chuỗi bài tìm hiểu về Cà phê và khám phá thế giới đồ uống khổng lồ về cà phê đã khép lại tại đây.

Sau những chia sẻ này mình tin các bạn lại có thêm một nguồn thông tin về nguồn gốc của Cà Phê. Và cũng hiểu thêm về giá trị hay sự khác nhau trong từng cách pha chế món đồ uống bạn hay dùng.

Tất cả những loại thức uống khác nhau đều có hương vị và cách pha chế riêng biệt, và mỗi loại đều có thể phù hợp với khẩu vị của một số người uống cụ thể. Tuy nhiên, không có gì tốt hơn khi bạn có thể thưởng thức một tách cà phê đậm đà, nguyên chất mà không cần bất kỳ sự pha trộn hoặc pha chế nào khác.

Việc thưởng thức cà phê đơn giản nhất và nguyên chất nhất không chỉ giúp bạn cảm nhận được toàn bộ hương vị của cà phê mà còn là một trải nghiệm tuyệt vời để tận hưởng sự yên tĩnh và thư giãn. Hơn nữa, cà phê đơn giản còn giúp bạn giữ được sức khỏe tốt hơn, vì không cần thêm đường hay kem sữa, những thứ có thể gây hại cho sức khỏe.

Tóm lại, việc lựa chọn loại thức uống nào cho bữa sáng của bạn phụ thuộc vào khẩu vị của bạn. Tuy nhiên, đôi khi đơn giản là tốt nhất, và cà phê đơn giản là một lựa chọn tuyệt vời để bắt đầu một ngày mới với trạng thái tâm lý thoải mái và tươi mới bạn nhé.

Bạn có thể đọc lại các phần trước:

Phần 1 – Từ sơ khởi đến giá trị của tinh tuý nguyên chất

The post ESPRESSO – KHÁM PHÁ THẾ GIỚI ĐỒ UỐNG KHỔNG LỒ CHO TÍN ĐỒ CÀ PHÊ – PHẦN 3 appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.

Barista và những ai làm việc trong ngành cà phê cũng đều mong chờ Cafe Show được tổ chức hằng năm. Đây là sự kiện lớn nhất của ngành cà phê nói riêng và ngành thực phẩm, đồ uống nói chung.

Ba năm trước, tạp dề NGÓI có cơ hội đồng hành cùng barista Hoàng Thảo chinh phục vị trí quán quân của cuộc thi Vietnam National Latte Art Championship. Năm nay là năm thứ hai, NGÓI đồng hành cùng các thí sinh của cuộc thi Vietnam National Barista Championship. Hai bạn thí sinh Hoàng Mi và Vĩnh Thụy đã làm hết mình trong phần thi vỏn vẹn 15 phút. Nhưng đó là những giây phút kết tinh của nhiều tháng luyện tập, suy nghĩ ý tưởng trình diễn. 

Hai năm gián đoạn do dịch, Cafe Show 2022 chính thức diễn ra vào ngày 25-27/7 vừa qua. Dạo quanh sự kiện là triển lãm các sản phẩm đồ uống, thực phẩm và các máy móc pha chế… “Ngôi sao sáng” của Cafe Show là hai cuộc thi về pha chế. Đó là Vietnam National Barista Championship (VNBC), tìm kiếm barista pha chế giỏi nhất. Vietnam National Latte Art Championship (VNLAC) tìm kiếm barista có kỹ thuật latte art điêu luyện nhất.

Các barista tài năng đã hội tụ ở hai cuộc thi, tranh tài giành tấm vé đi đến đấu trường quốc tế với mong ước đem tiếng nói ngành cà phê Việt vươn ra thế giới. 

Như hình ảnh được chọn thêu trên tạp dề, chị đã thực hiện được ước mơ bay cao hơn. Chị là đại diện Việt Nam tham gia cuộc thi World Latte Art Championship diễn ra tại Đức năm 2019.

Cùng NGÓI nhìn lại những khoảnh khắc đáng nhớ của Cafe Show

The post SỰ KIỆN LỚN NHẤT DÀNH CHO BARISTA VIỆT appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.

Cà phê dễ làm say đắm. Người ta nói “Một ngày thật tệ nhưng có cà phê, thì vẫn hơn một ngày đẹp nhưng thiếu vắng hương vị đó”.

Nếu bạn cũng như mình, thuộc nhóm những người vừa đủ yêu hương vị của cà phê, nhưng lại hay gọi chỉ một vài thức uống quen thuộc. Thường là vì bối rối khi đứng trước menu với hàng chục tên gọi. Thì bạn không thể bỏ qua bài viết này.

Không bàn đến việc hoặc bạn là người rất sành cà phê (Xin chào bạn Barista! Nương tay với bài viết của mình nhé ;)). Bạn biết rõ hàng loạt tên gọi đó sẽ có hương vị hay thành phần thế nào. Nhưng hẳn bạn cũng khó có thể biết hết tất cả các loại đồ uống từ Cà phê trên khắp Thế giới.

Có bao nhiêu đồ uống từ cà phê trên khắp thế giới? Là tín đồ của cà phê liệu bạn đã khám phá hết chưa?

Bài viết này sẽ giúp bạn khám phá những kiến thức hay ho về chúng.

Sẽ không phải chỉ là những định nghĩa đơn thuần. Bài viết tổng hợp những thông tin mình cảm thấy bổ ích. Cũng như những cái nhìn liên quan, các so sánh để phân biệt một cách rõ ràng. Bạn sẽ có một cái nhìn tổng quát mà không phải thắc mắc liệu cái này khác cái kia như thế nào.

Mình đã góp nhặt những điều thú vị nhất rồi, giờ thì cùng khám phá nhé!

Từ lịch sử khám phá đến “kho tàng” đồ sộ mê đắm hơn 1 nửa thế giới

Thời gian giãn cách xã hội, có những ngày thèm thuồng ly cappuchino nóng. Mình chợt nhận ra giống như mình tương tư cà phê nhưng lại chẳng rõ về đối phương có bao nhiêu “hương vị”. Với quyết tâm tìm cho ra lẽ với mục tiêu khi trở lại, đứng trước menu và tự tin chọn một món mới. Mình sẽ khám phá từng hương vị trong kho tàng khổng lồ ấy.

Có hàng loạt những con số thú vị chứng tỏ độ “hot” của cà phê. Một khi đã tìm hiểu, bạn sẽ nhận ra những kiến thức cực kì hay ho.

Và bạn cũng sẽ ngạc nhiên khi biết rằng, có đến hơn 40 (thậm chí 60) loại đồ uống từ Cà phê trên khắp thế giới.

Vì sao mình chỉ có thể nói về một con số ước lượng? Vì chúng ta sẽ không thể nào khẳng định có thể biết hết mọi ngóc ngách trên thế giới này, đang có những loại thức uống tuyệt vời nào. Và người yêu Cà Phê lại không ngừng sáng tạo món mới mỗi ngày.

Giống như chỉ tình cờ người chăn dê khi xưa phát hiện ra những chú dê đang ăn 1 loại trái lạ. Vậy mà thoắt cái đến nay. Loại hạt trong trái năm xưa đã trở thành thức uống phổ biến được yêu thích trên toàn thế giới.

Như câu chuyện hết sức tình cờ, chàng chăn dê mang tên Kaldi quan sát và thấy những chú dê của mình tăng động sau khi ăn những trái dại ven đường. Từ câu chuyện ngụ ngôn đó kéo dài cho đến nay, loại hạt đó trở nên phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới.

Lịch sử cà phê đã ghi nhận hàng loạt những thức uống từ thuở ban đầu với những hình thức cơ bản nhất. Cà phê đã đi cả một chặng đường dài với đầy những sự sáng tạo mới. Từ đó hình thành văn hoá thưởng thức và nền công nghiệp chế biến, pha chế cà phê đầy kì công trên khắp thế giới.

Việc tìm hiểu kĩ càng về cà phê, những nguyên liệu, thành phần tạo nên li cà phê mà bạn thường uống. Sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quát hơn cũng như cảm nhận được rõ những giá trị trong từng ngụm. Sự thấu hiểu, luôn là yếu tố cấu thành một mối quan hệ bền chặt. Mối quan hệ với Cà phê.

Hạt cà phê – giống loài khởi sự hương vị

Bạn có đang vội không?

Nếu không, khoan hãy nói về những thức uống mà chúng ta sẽ biết ở phần tiếp theo.

Mình muốn bạn cùng tìm hiểu về bản chất, thành phần quan trọng nhất để tạo nên hương vị của những món đồ uống say đắm kia. Chính là hạt cà phê. Chúng ta cùng điểm qua danh sách những loại hạt cà phê phổ biến nhất hiện nay nhé.

Hạt Robusta

Robusta là một giống cà phê phổ biến tại Việt Nam mà chúng ta thường hay gọi bằng cái tên thông dụng là cà phê vối. Để nhận biết được đâu là hạt Robusta, yếu tố thị giác sẽ giúp bạn thông qua việc nhìn vào rãnh giữa của hạt. Robusta có đường rãnh thẳng, hạt nhỏ và tròn ở 2 đầu. Hàm lượng caffeine trong hạt cà phê chiếm khoảng từ 1.8 – 4%. Cà phê Robusta sau khi rang có màu nâu sẫm, vị đắng như hương vị của sô-cô-la đen, mùi thơm dịu dàng, rất phù hợp với thức uống truyền thống của Việt Nam – cà phê sữa đá.

Sinh trưởng thuận lợi với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới. Nhiệt độ dao động 24 – 29ºC, lượng mưa từ 1550 – 2000mm, độ cao 800 – 1000m so với mực nước biển. Nên Robusta cực kì phù hợp với vùng Tây Nguyên Việt Nam có đất bazan giàu dinh dưỡng.

Bạn có thể dễ dàng nhận diện cà phê Robusta. Với thân cây cao từ 200 – 900m, tán rộng và lá lớn, trái chín tròn to màu đỏ sẫm. Việt Nam cũng là nước đứng đầu về xuất khẩu hạt Robusta trên thế giới. Riêng trong nước Robusta chiếm đến 90% tổng sản lượng cà phê.

Hạt Arabica

Khác với vị đắng đặc trưng của Robusta, hạt Arabica (hay còn được gọi là cà phê chè). Được ưa chuộng hơn ở Âu Mỹ hương vị đặc trưng.Thành phẩm từ hạt Arabica là cốc cà phê với hương thơm ngào ngạt, nhiều tầng lớp mùi phức tạp, vị thanh nhè nhẹ xen kẽ vị chua, thể chất mỏng và dư vị ngào ngạt.

So với Robusta, Arabica chứa hàm lượng caffein thấp hơn, khoảng 1 – 2%. Vì vậy Arabica còn được xem là thích hợp cho những người sành cà phê và phụ nữ bởi sự tinh tế nó mang lại.

Để có thể dễ dàng phân biệt được hạt Arabica, trực quan bằng mắt sẽ giúp bạn thông qua rãnh hạt cà phê. Hạt Arabica có rãnh cong lượn sóng, hai đầu hạt nhọn và có hình oval.

Vì tính chất của hạt Arabica chứa nhiều tầng lớp hương vị, việc khai thác những mùi vị đặc trưng đó thông qua giai đoạn rang cà phê, các nhà rang hướng tới rang hạt Arabica từ nhạt đến đậm vừa để có thể lưu trữ được hoàn toàn mùi hương đặc trưng của loại hạt đó.

Điều kiện sinh trưởng của Arabica

Arabica sinh trưởng ở độ cao khoảng 1500m so với mực nước biển. Được xem là loài cây trồng kén địa lí vì khá khó tính và không dễ trồng. Khí hậu vùng trồng Arabica phải là khí hậu ôn đới mát mẻ quanh năm (tốt nhất từ 15 – 24ºC). Lượng mưa trung bình 951 – 1100mm. Giống này được cho rằng được trồng ở nơi càng cao thì hương vị càng ngon. Cây cà phê Arabica thường bị sâu bệnh trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, vì vậy ở Việt Nam rất ít vùng có thể trồng được.

Tuy nhiên trên thế giới, Arabica chiếm đến 70% sản lượng cà phê toàn cầu, đủ cho thấy sức hấp dẫn của loại hạt cà phê này.

Hạt Liberia (hay cà phê Cherry)

Hạt cà phê Cherry (hay còn gọi là Cà phê mít/Liberia). Được xem là loại cà phê dễ chịu nhất vì sức sống cao, kháng sâu bệnh tốt. Giống hạt Cherry có thể chịu hạn, cần ít chăm sóc mà cũng vẫn cho hạt.

Trái giống Cherry có hình bầu dục, hạt có màu vàng bóng rất đẹp. Cái tên cà phê mít còn tới từ kích thước lá to như lá mít. Hương vị đặc trưng của hạt Cherry là vị chua, ít đắng, hương thơm nhẹ. Hương vị này được cho là phù hợp với phái nữ. Tuy nhiên nhu cầu sử dụng hạt Cherry lại rất thấp, cộng với năng suất không cao nên ít được trồng và dần bị quên lãng. Hiện chúng chỉ chiếm 1% sản lượng tiêu thụ trên Thế Giới.

Tuy nhiên, nhờ tính chất kháng sâu bệnh tốt đặc biệt. Cây giống Cherry thường được dùng gốc để ghép với Robusta, nhằm tạo đề kháng giúp tăng khả năng kháng sâu bệnh cho cây.

Nói thêm 1 chút về cái tên. Loại cà phê này được tìm thấy lần đầu tiên lại Trung Phi từ Liberia, Uganda và Angola vào năm 1843. Nên có thể chắc chắn Liberia (Coffee Excelsa) là tên đúng nhất theo vùng đất loại hạt này được tìm ra. Tuy nhiên những tài liệu ở Việt Nam gọi là hạt Cherry.

Lại có ý kiến nói rằng, Cherry là từ chỉ chung cho những quả cà phê chưa bóc tách vỏ.

Vậy theo bạn, cách gọi nào mới là đúng nhất về giống Liberia này?

Hạt Culi

Culi vốn không phải là một giống cà phê. Nhưng bạn cũng sẽ bắt gặp trên thị trường nên mình cũng xếp nó vào nhóm hạt thông dụng vì nó khá đặc biệt.

Hạt Culi chính là cách gọi để phân loại những cá thể đột biến của hạt tươi từ 2 dòng Robusta và Arabica. Tức là, giữa vô vàn hạt Arabica hay Robusta bình thường, sẽ chỉ xuất hiện khoảng 5% hạt Culi với chỉ 1 nhân hạt trong trái. Những trái cà phê này sẽ được phân loại riêng trong quá trình thu hoạch.

Photo by Coffee Gear Spy (trái), dulichtaynguyen.org (phải)

Hình dáng Culi sẽ tròn, kết cấu đặc vì hưởng gen đột biến. Thế nên những thành phần như cafein, hương vị, mùi hương trong hạt đều chiếm tỉ lệ cao hơn hạt bình thường. Ví dụ như Culi Robusta sẽ có lượng cafein cao hơn, vị đắng đậm hơn cũng như nước pha càng sóng sánh. Hạt Culi Arabica sẽ có mùi hương dậy hơn, vị ngon thanh hơn…

Chính vì tỉ lệ đột biến hiếm nên hạt Culi có sản lượng thấp, kéo theo đó giá thành lại rất cao.Vì vậy, sử dụng hạt Culi sẽ không phổ biến trong kinh doanh cà phê thương mại. Nên có lẽ bạn sẽ ít có cơ hội thưởng thức những món đồ uống từ hạt này ở các quán cà phê.

Tuy nhiên, bạn có thể tự mua chúng và pha chế tại nhà, hoặc nếu bạn là một Barista. Thử trải nghiệm rồi so sánh với thức uống pha bởi các hạt thông thường. Hãy xem chúng có khác biệt lớn thế nào nhé.

Từ 3 đại diện chính

Cùng với Arabica và Robusta, cà phê Cherry là 3 đại diện chính của nền cà phê thế giới. Từ 3 giống hạt này, chúng phát triển thêm thành những giống nhánh nhỏ khác.

Vậy nên qua thời gian những giống cà phê mới đã được nhân giống phát triển, tạo nên sơ đồ cây giống cực kì đồ sộ. Tuy nhiên chúng ta không cần tìm hiểu quá chi tiết ở bài này. Chúng mình chỉ giới thiệu cơ bản những loại hạt làm nên những món đồ uống phổ biến.

Về chi tiết hơn, mời bạn tham khảo hình ảnh mô tả “Coffee Family Tree” để hình dung được rõ hơn nhé.

Tạo nên sự khác biệt hương vị

Tuy nhiên, cà phê là để sáng tạo tuỳ theo sở thích hương vị chứ không khuôn khổ theo từng loại nào.

Vì cà phê không chỉ có đắng gắt hay chua thanh. Cà phê là tổ hợp của những tầng hương vị hoà quyện ngẫu hứng. Thế nên từ những vùng đất khác nhau, khẩu vị mỗi vùng miền, công thức của mỗi quán xá khác nhau, chúng ta lại có cái gọi là “ngon”, “dở”.

Người ta có thể phối trộn các loại hạt theo tỉ lệ khác nhau, để tạo ra được những tầng hương vị mong muốn.

Hạt Robusta đặc biệt bởi vị đắng mạnh mẽ. Sẽ phối trộn cùng Arabica với vị chua thanh đặc trưng và mùi hương. Chúng sẽ quyện vào nhau tạo nên những sự kết hợp khác biệt cho từng món đồ uống.

Và bây giờ có lẽ đã đến lúc, chúng ta cùng nếm hương vị từ những thức hạt này được kết hợp với những nguyên liệu khác nữa. Tất cả sẽ mở ra cả một thế giới phong phú từ Cà Phê.

Cà phê đen – căn bản và nguyên chất

Chúng ta đã nói về những điều sơ khởi và nền tảng cơ bản của cà phê. Vậy cùng tìm hiểu những món đồ uống từ những ngày đầu căn bản nguyên vị nhất.  Đến những thức uống đã trở nên phổ biến hằng ngày. Và cuối cùng sẽ là những sáng tạo đột phá.

Black Coffee – Cà phê đen

Cà phê đen là chiết xuất nguyên chất từ cà phê sau khi đã xay. Hương vị nguyên chất đắng gắt với hậu vị kéo dài, chất nước đen sóng sánh, lượng caffeine đủ bừng tỉnh cho một buổi sáng.

Ở Việt Nam, thường dùng cách pha phin. Còn trên thế giới, có những cách pha cà phê đen khác bằng các dụng cụ đun nóng với bình Moka, hoặc ngâm, chiết xuất qua hơi nước đun nóng trong bình thuỷ tinh, hoặc dụng cụ chuyên biệt bằng đồng thau…

Tuy căn bản đều là Black Coffee, nhưng cà phê đen lại có nhiều cái tên khác được đặt theo các phương pháp chiết xuất. Và mình tin, với mỗi phương pháp sẽ tạo ra những hương vị riêng.

Đen cũng có đen này đen nọ đúng không nào? Vậy hãy điểm danh xem có bao nhiêu “Đen” được gọi tên riêng bạn nhé!

Cà phê phin

Thứ cà phê dân dã nhất Việt Nam không thể không nói tới cà phê phin.

Chiếc phin cà phê xuất phát từ Nam Ấn với cái tên “Madras Coffee Filter” từ những năm 1670. Sau này Pháp xâm chiếm 1 phần Đông Ấn và Nam Ấn rồi phát triển hoạt động giao thương.

Có lẽ từ đó, chiếc phin cà phê cũng du nhập tới Việt Nam cùng với cây cà phê. Người pháp đã đem cây cà phê đến nước ta lần đầu tiên vào năm 1857 rồi tạo nên làn sóng đầu tiên về cà phê ở Việt Nam. Chiếc phin cà phê cũng dần theo thời gian kết hợp giữa phương Tây và văn hoá Á Động để trở thành nét đặc trưng là chiếc phin nhôm như hiện nay.

Bạn dễ dàng mua 1 li cà phê trên đường phố, và hầu như dùng hạt Robusta. Một số phương thức rang sẽ có thêm bơ nên mùi hương khá đặc trưng. Tuy nhiên, để cảm nhận được đúng nhất hương vị cũng như đúng với tên gọi của nó. Cà phê đen nói chung được khuyến khích không thêm bất cứ phụ liệu nào khác.

Cái thi vị của cà phê đen chính là những khoảng thời gian chậm rãi ngồi nhìn những giọt cà phê tí tách rơi xuống. Hình ảnh này đã được đưa vào lời văn, câu ca với những suy ngẫm về cuộc đời sâu sắc.

Cà phê phin không dành cho những người đang vội vã. Nên nếu là một ngày mới, hãy dậy thật sớm để hít chút không khí trong lành bên li cà phê đang nhỏ giọt. Trước khi những bận rộn lo toan của một ngày phía trước vây lấy bạn.

Ice Coffee – Cà phê đen đá

Turkish Coffee – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Đặc trưng của cà phê Thổ

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đã có từ hơn 800 năm trước. Là loại cà phê thuộc dạng đun trên dụng cụ đặc biệt gọi là “Ibrik”. Cà phê phải được xay thật mịn (như bột mì) và được đun cùng với nước, cùng chút đường cho đến khi nổi bọt crema. Lớp crema càng dày cà phê càng ngon.

Cách uống đặc trưng này của người Thổ Nhĩ Kỳ mang đến hương vị rất tươi mới từ cà phê trong quá trình đun. Khi đun đòi hỏi người pha phải theo dõi liên tục không rời. Đặc biệt không khuấy cà phê cả trong lúc đun và uống.Tuỳ theo khẩu vị điều chỉnh thời gian để cà phê chiết suất càng đậm mà không bị quá lửa.

Một biến thể khác của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đó là cà phê cát. Đồ uống này đã được UNESCO công nhận là di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại.

Cách pha chế Turkish coffee

Thay vì đun trên lửa, cà phê cát dùng sức nóng của chảo cát lên đến 400ºC để vùi Ibrik vào. Người thợ sẽ khéo léo di chuyển Ibrik để đun đến khi cà phê nổi bọt Crema. Do sức nóng của cát có nhiệt độ ổn định, tiếp xúc bề mặt Ibrik sẽ cho lượng nhiệt lan toả giúp cà phê không bị sôi. Và cũng nhờ sự khéo léo của người thợ. Khi lớp crema nổi lên nhiều, họ sẽ đổ bọt ra ngay và tiếp tục thao tác đun thêm 2-3 lần cho đến khi cà phê đặc lại. Cách đun đặc biệt này cho hương vị cực kì thơm ngon và quá trình cũng thú vị.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ sánh đôi với văn hóa

Dành cho những tín đồ của thuật tâm linh, thì cà phê Thổ Nhĩ Kỳ còn cực kì nổi tiếng nhờ việc bói qua cặn cà phê. Khi uống đến lộ bã cà phê ở đáy, bạn dùng đĩa đậy lên, thực hiện cầu nguyện và lật úp li lại. Người thầy bói sẽ nhìn hình dáng bã để nói cho bạn nghe những gì họ thấy. Thật hấp dẫn phải không nào?

Một điều khác thu hút mình đó chính là Ibrik. Người Thổ Nhĩ Kỳ theo đúng văn hoá tinh hoa khi cái gì cũng phải đẹp. Chính vì vậy bình Ibrik thường làm bằng đồng thau và đồng đỏ, được chạm trổ hoa văn cực kì tinh xảo và bắt mắt. Thật khó cưỡng mong muốn một lần được chiêm ngưỡng những chiếc bình này.

Nếu có dịp đến Thổ Nhĩ Kỳ, bạn đừng bỏ lỡ loại cà phê này nhé.

Cold brew – Cà phê ngâm lạnh

Cà phê Cold Brew là hình thức pha cà phê bằng việc ngâm cà phê xay trong nước lạnh. Việc chiết xuất sẽ diễn ra từ 3-24h để có một thức uống tươi mát.

Lịch sử của cold brew

Trước đây vài năm, khi hình thức này chưa xuất hiện nhiều ở Việt Nam. Mình nghĩ hầu như tất cả chúng ta đều hiểu nhầm rằng cà phê là phải pha nước nóng. Vì thế khi nghe đến cà phê ngâm nước lạnh, chắc chắn không ít người sẽ hỏi “Có đau bụng không?”.

Và chắc chắn sẽ không đau bụng bạn nhé, lại còn rất ngon nữa kìa.

Cách ngâm cà phê xuất phát từ nhu cầu thưởng thức của các thuỷ thủ người Hà Lan. Trong điều kiện thiếu nước nóng khi lênh đênh trên biển nhiều tuần. Họ đã ngâm cà phê trong nước lạnh vào các bình chứa. Phát hiện được sự mới mẻ của cách ngâm này, họ đem theo nó về đất liền.

Sau này, các thương nhân tình cờ đã đem thứ đồ uống này đến Nhật Bản. Và từ đó Nhật Bản với sự tinh tế đã cải tạo cà phê ngâm lạnh và phổ biến chúng như ngày nay.

Hương vị thanh mát

Cà phê ngâm lạnh chinh phục cả thế giới vì hương vị dịu thanh mát, ít chua và ít đắng. Khác với pha nước nóng, ngâm trong thời gian dài sẽ giúp quá trình chiết xuất diễn ra chậm rãi. Việc giải phóng cafein và những hợp chất mùi hương sẽ ít hơn trong môi trường nước lạnh. Cold brew hầu như không có mùi hoặc chỉ thoang thoảng tinh tế.

Cold Brew thường dùng hạt Arabica để có vị chua thanh cùng mùi hương. Có thể kết hợp với những hương vị khác để tạo những món đồ uống lạnh ngon miệng. Như cold brew với sữa tươi, cold brew machiato (cold brew + sữa tươi + foam sữa), cold brew cam sả (kết hợp với nước ép cam sả tươi)…

Bạn cũng có thể dễ dàng pha cold brew tại nhà vì công thức và cách làm khá đơn giản.

Drip Coffee (hay Pour-over Coffee)

Drip Coffee là phương pháp chiết xuất cà phê xuất phát từ Nhật Bản. Tuy nhiên ngày nay Drip Coffee là đồ uống cực kì được ưa chuộng tại Châu Âu. Đây được xem là 1 trong 5 phương pháp pha cà phê ngon nhất thế giới.

Với drip, cà phê được chiết xuất qua phễu lọc giấy trong bộ dụng cụ chuyện dụng.

Các bạn Barista lúc này sẽ cực kì chăm chú trong việc quan sát, điều chỉnh thao tác rót nước như thế nào cho việc chiết xuất đạt chất lượng nhất. Trông vừa thư thái nhưng lại rất tập trung và chuyên nghiệp.

Mặc dù Drip và Pour-over thường được hiểu là 1. Tuy nhiên trên thực tế sẽ có sự khác biệt giữa drip và pour – over , cụ thể là ở mặt kỹ thuật. Pour-over sẽ đòi hỏi kỹ thuật cao hơn Drip và cho hương vị tinh tế hơn. Còn lại thì nguyên lý chung của cả 2 đều như nhau.

Vậy, nếu bạn chưa từng thử qua hương vị của loại cà phê này. Đừng quên ghi nhớ khi ghé đến một quán specialty coffee quen thuộc nhé.

Hết phần 1

Tóm tắt phần 2:

Mời bạn đón xem phần 2 của Blog:

KHÁM PHÁ THẾ GIỚI ĐỒ UỐNG KHỔNG LỒ CHO TÍN ĐỒ CÀ PHÊ

PHẦN 2 – ESPRESSO VÀ CÁC BIẾN THỂ TRÊN KHẮP THẾ GIỚI.

The post KHÁM PHÁ THẾ GIỚI ĐỒ UỐNG KHỔNG LỒ CHO TÍN ĐỒ CÀ PHÊ – PHẦN 1 appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.

Hành trình của hạt cà phê cũng không nằm ngoài quy luật này, “lửa thử vàng, gian nan thử sức”. Cây cà phê, trái cà phê cho đến hạt cà phê đều phải trải qua những thử thách. Tôi luyện nên hương vị mà khiến cả thế giới tiêu thụ cuồng nhiệt loại thức uống đặc biệt này.  

Văn hóa cà phê Việt Nam từ lâu đã nổi tiếng với những ly cà phê sóng sánh, đen đậm đặc được pha chế từ hạt cà phê Robusta. Tựa như cái tên “Robust”, nghĩa là “mạnh mẽ”, hương vị của hạt này mang vị đắng đậm đà, mạnh mẽ. 

Thế nhưng, thế giới lại ưa chuộng hương vị chua thanh và hương thơm nồng nàn của hạt Arabica. Nhân bài viết hôm nay, NGÓI muốn chia sẻ với bạn một góc nhìn mới hơn về hạt Arabica. 

Nếu Robusta là một cô gái cá tính, phóng khoáng thì Arabica lại là một tiểu thư kiêu kỳ, xinh đẹp và có phần đỏng đảnh. Bạn đã sẵn sàng cùng NGÓI tìm hiểu về “cô gái” Arabica mà cả thế giới theo đuổi chưa? 

Cái nôi khởi nguồn hạt cà phê Arabica

Châu Phi là cái nôi của văn minh nhân loại. Và từ châu lục đen, loài người đã chinh phục mọi nơi trên thế giới. Thật kỳ diệu là cà phê cũng có nguồn gốc từ châu Phi như loài người. Có thể nói rằng, châu Phi là điểm khởi đầu cho hành trình tiến hóa, thay đổi và sáng tạo cho đến ngày nay của hạt cà phê. 

Hạt cà phê được phát hiện vào năm 850 Công nguyên tại vùng đất Ethiopia. Mà cây cà phê hoang dã đầu tiên được nhân loại tìm ra là Coffea arabica. So với hạt cà phê Robusta thì Arabica là bậc tiền bối, là điểm xuất phát của hành trình cà phê chinh phục thế giới. NGÓI đã thu thập một số cột mốc thời gian phát triển của hạt cà phê Arabica, bạn xem qua nhé. 

• Thế kỷ VIII: Hạt cà phê Arabica được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen.
• Thế kỷ XVI: Cây Arabica được mang từ Ethiopia đến Yemen. 
• Thế kỷ XVII-XVIII: Những cây cà phê Arabica phân tán ra khắp thế giới.
• Trước thế kỷ XIX: Arabica là giống cà phê duy nhất được sản xuất trên thế giới.

Từ Ả Rập, cà phê (Arabica) trở thành tôn giáo

Nhắc đến “vàng đen”, bạn sẽ nghĩ đến thứ gì đầu tiên? 

Bạn nghĩ đến dầu mỏ đúng không?

Nhưng cà phê cũng được yêu quý gọi bằng cái tên “vàng đen” đó. Có lẽ vì nó đã làm thế giới phải chao đảo khi trở thành một sản phẩm thương mại và có ảnh hưởng quan trọng đến văn hóa, tôn giáo ở một số quốc gia. Nếu từng đọc qua quyển sách Coffee Obsession của tác giả Anette Moldvaer, bạn sẽ biết cà phê không chỉ đơn giản là một thức uống mà đã trở thành “một tôn giáo”, “một văn hóa”.

“Rượu Ả Rập”

Để nói kỹ hơn về điều này, bạn hãy cùng NGÓI quay ngược thời gian về thế kỷ XVI, khi cây cà phê Arabica được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen. Tại đây, người dân Ả Rập đã thực sự tạo ra một cuộc cách mạng cho cà phê. Người Ả Rập gieo trồng cà phê Arabica cho đến cuối thế kỷ XIV. Họ cũng “độc quyền” cung cấp cà phê trong khoảng 100 năm. Bởi vì thế cà phê Arabica hay còn được gọi là cà phê Ả Rập. 

Ở Ethiopia, cà phê là một chất kích thích trí óc, chỉ khi đến Ả Rập, cà phê mới thật sự trở thành một thức uống. Người Ethiopia đã khám phá việc đun lá và quả cà phê trong nước sôi để lấy caffeine. Sau đó người Ả Rập biến cà phê thành thức uống bằng cách rang hạt nhân, nghiền thành bột và pha trong nước nóng. 

Đa số người Ả Rập theo đạo Hồi, họ thường xuyên phải thức đêm để cầu nguyện. Vì vậy, để giữ sự tỉnh táo, minh mẫn, họ dùng cà phê như một cách thay thế cho rượu. Kinh Koran của đạo Hồi có luật cấm uống rượu. Và khi cà phê du nhập vào châu Âu, người phương Tây gọi thức uống này là rượu Ả Rập. 

Sự xuất hiện của ngôi nhà cà phê

Ở Ả Rập, người ta không chỉ uống cà phê ở nhà mà còn hình thành các ngôi nhà cà phê – “coffee house”, tiếng Ả Rập gọi là qahveh khaneh. Tại các quán cà phê công cộng, ta có thể thấy rõ sức ảnh hưởng của cà phê. Những người tới đây không chỉ để tán gẫu, chơi cờ, cập nhật tin tức trong ngày mà còn là nơi trao đổi thông tin. Thậm chí “coffee house” được gọi là “ngôi trường của thông tuệ”. Còn ở châu Âu, quán cà phê là nơi kết nối mọi người, thúc đẩy kinh doanh và liên quan đến hoạt động chính trị. 

Nghi thức cà phê Ả Rập

Cà phê là sự rung cảm của vị giác, của khứu giác và sự thấu suốt của tâm hồn. 

     – Nhà thơ người Ả Rập Mahmoud Darwish –   

Cũng như người Nhật định hình Trà đạo thành đạo lý của dân tộc, nghệ thuật sống được truyền tải qua tách trà. Ở đất nước Ả Rập, cà phê thật sự được xem như một tôn giáo. Nghi thức cà phê Ả Rập đã được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể của nhân loại. 

Cử chỉ tay như một sự giao tiếp

Những người phục vụ cà phê cho giới quý tộc, quan lại hoặc hoàng gia Ả Rập (được gọi là muqahwi). Họ phải vượt qua bài kiểm tra nghiêm ngặt về văn hóa, truyền thống Ả Rập mới có thể bắt đầu công việc của mình. Những cử chỉ tay của muaqahwi có thể được xem như một hệ thống giao tiếp. 

Đối với nghi thức cà phê ở gia đình, những động tác tay của bạn cũng sẽ mang hàm ý nhất định. Sau khi bạn dùng hết ly của mình, nếu không muốn uống nữa, bạn lắc ly, xoay cổ tay vài lần và đặt ly xuống. Nếu bạn muốn uống thêm tách nữa, bạn đưa ly cho chủ nhà nhưng không lắc ly. Và những người khách đến nhà, chỉ được uống tối đa 3 ly cà phê mà thôi. 

Âm thanh của sự hiếu khách

Cà phê còn trở thành một yếu tố văn hóa quan trọng của quốc gia này. Việc uống cà phê thể hiện lòng hiếu khách, sự hào phóng và hòa bình.

Bạn có biết ở Ả Rập có một âm thanh được ví von một cách lạ lùng là âm thanh của sự hiếu khách không? Đó là âm thanh từ dụng cụ xay cà phê truyền thống ở Ả Rập tên là mehbash. Chỉ cần nghe thấy âm thanh đó, bạn sẽ biết nhà nào đang tiếp khách. Trong văn hóa Ả Rập, người khách được trao cho chén cà phê thứ hai được làm ra. Chén đầu tiên được chủ nhà nếm thử để bảo đảm rằng cà phê ngon. 

Qua lịch sử của cây cà phê và câu chuyện văn hóa xoay quanh thức uống này, chúng ta có thể thấy cà phê Arabica đã tham gia xuyên suốt trong chặng đường phát triển của cà phê. NGÓI đã nói thật dài về lịch sử của hạt cà phê Arabica nói riêng và cà phê nói chung. Biết đâu bạn sẽ cảm thấy tách cà phê trên tay hôm nay sẽ có hương vị nồng nàn hơn thì sao. 

Arabica kiêu kỳ, vì đâu?

Trong làn sóng cà phê đặc sản (Specialty Coffee), Arabica luôn được đánh giá cao hơn Robusta. Hơn 70% lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới là Arabica. 

Bên cạnh đó, Việt Nam  đứng nhì bảng về xuất khẩu cà phê sau Brazil, nhưng 95% sản lượng xuất là hạt Robusta, hạt Arabica chỉ chiếm thiểu số. 

Từ đây, chúng ta cũng có thể đặt ra câu hỏi: “Tại sao một quốc gia đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê lại có sự hạn chế trong việc trồng giống Arabica?”. 

Nếu có một chiếc kính vạn hoa để nhìn vào ngành cà phê thì rất tuyệt vời đúng không nào? Bạn sẽ nhìn mọi thứ theo những góc nhìn thú vị, mới mẻ hơn bao giờ hết. Có thể bạn sẽ thấy được hạt cà phê Arabica như một “cô gái” kiêu kỳ, có phần đỏng đảnh. Vì điều kiện canh tác, khí hậu, năng suất của Arabica đều có phần khó tính hơn Robusta rất nhiều. Ở phần này, chúng ta sẽ cùng so sánh giữa các khía cạnh của cà phê Arabica và Robusta để hiểu rõ hơn tính “kiêu kỳ” của Arabica nhé!

Điều kiện canh tác của giống Arabica 

Cà phê yêu thích khí hậu ôn hòa, ẩm ướt. Chúng thường được tìm thấy xung quanh đường xích đạo, nơi có lượng mưa tương đối dồi dào. Phần lớn Robusta được trồng ở Trung, Tây Phi và một phần Đông Nam Á (Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam). Còn Arabica phân bố chủ yếu ở Đông Phi, Trung và Nam Mỹ, chiếm khoảng 70% diện tích canh tác trên thế giới. 

Hãy tưởng tượng mảnh đất trồng cà phê giống như tòa nhà chung cư bạn nhé. Giống Arabica luôn yêu thích vị trí sinh sống cao hơn Robusta. Cụ thể, Robusta phát triển ở các vùng đất thấp từ 250-1500m với nhiệt độ trung bình hằng năm khoảng 22-26 độ C. Arabica “không sợ độ cao” nên thường phát triển ở độ cao từ 1200-1950m, nhiệt độ trung bình hằng năm thấp hơn, từ 18-21 độ C. 

Quá trình trưởng thành của Arabica chậm hơn so với Robusta. Cô nàng “kiêu kỳ” của chúng ta sẽ mất 4 năm để “cưa đổ”, ra hoa và thu hoạch. Robusta chỉ mất 2 năm để thu hoạch. Vì vậy, chi phí trồng trọt Arabica cũng cao hơn rất nhiều so với Robusta. Thời gian trưởng thành chậm hơn cho phép cây bồi đắp thêm hương vị cho hạt cà phê. Điểm này cũng làm nên sự khác biệt trong hương vị giữa Arabica và Robusta. 

Arabica ở Việt Nam

Từ đặc điểm sinh học, chúng ta có thể lý giải vì sao nước ta chưa thật sự phù hợp để canh tác Arabica. Chỉ có một số vùng đặc thù ở Việt Nam mới có thể trồng giống cây này.

Ở dải đất hình chữ S của chúng ta, cà phê Arabica phân bố ở 3 vùng chính. Tây Nguyên (Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành – Lâm Đồng), Bắc Trung Bộ (Phủ Quỳ – Nghệ An, Khe Sanh – Quảng Trị), Tây Bắc (Điện Biên, Lai Châu, Sơn La). Điểm chung của ba vùng là có độ cao lý tưởng, thời tiết mát mẻ phù hợp với sự sinh trưởng của giống Arabica. 

Đặc điểm địa hình núi cao, núi – sông chia cắt phức tạp. Việc trồng trọt, canh tác và thu hoạch cà phê Arabica cũng gặp không ít khó khăn. Nếu có dịp xem qua những thước phim về vùng trồng cà phê Arabica, bạn sẽ cảm nhận được địa hình trắc trở và một phần vất vả của người nông dân miền cao. Đặc biệt ở vùng này phải chịu ảnh hưởng gió lào, gió mùa đông bắc. Bởi vậy, dù là Arabica, nhưng được sinh ra ở những vùng khác nhau sẽ có cá tính và hương vị riêng.  

Arabica cũng mong manh lắm!

Với người nông dân, Arabica là thiếu nữ khó tính và cũng lắm “mong manh”. Yếu điểm của Arabica là khả năng kháng bệnh kém và nhạy cảm với sự thay đổi của thời tiết. Một phần những đặc điểm này đều do đặc tính di truyền của giống Arabica.  

Cà phê không chỉ là thức uống mà còn là ngành công nghiệp sôi động toàn cầu. Cà phê được thương mại hóa, năng suất và khả năng chống chịu sâu bệnh được xem là yếu tố tiên quyết để canh tác. Hiện nay, giống Arabica hoang dã được lai tạo để có đặc tính kháng sâu bệnh tốt hơn. 

NGÓI sẽ kể bạn nghe về những lần “bệnh nặng” của Arabica. Bạn sẽ hiểu rõ hơn về sự mỏng manh, khó chiều của chúng nhé.

Với người trồng cà phê Arabica, bệnh gỉ sắt (bệnh đốm lá) do nấm Hemileia Vastatrix gây ra. Đây là một kẻ thù đáng sợ vì khó lường, gần như không thể kiểm soát được. Điều đặc biệt là, tất cả các giống Arabica đều mang kiểu gen nhạy cảm cực kì với nấm Hemileia Vastatrix. Trong khi cây cà phê Timor, Icatu (“con lai” của Arabica và Robusta) được di truyền tính kháng bệnh cao. Giống Robusta gần như không bị loại nấm này tấn công. 

Bệnh gỉ sắt ở Arabica – Bước ngoặt cho hai quốc gia

Năm 1867, bệnh gỉ sắt đã phá hủy gần hết cây Arabica tại Sri Lanka – nguồn cung cấp cà phê lớn nhất cho nước Anh. Cũng chính lúc này, cà phê ở Sri Lanka được thay thế bằng trà. Vì thời điểm này, Sri Lanka vẫn là thuộc địa của Anh. Đồng thời trà được du nhập từ Trung Quốc sang Anh. Sau đó trà được trồng ở Sri Lanka.

Đây cũng là một bước ngoặt cho 2 quốc gia Anh và Sri Lanka. Vương quốc Anh dần tiêu thụ trà thay cho cà phê. Việc này cũng góp phần hình thành văn hóa trà đặc trưng của người Anh. Sri Lanka hiện nay là quốc gia xuất khẩu trà lớn thứ 4 thế giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ và Kenya. Nếu bạn còn chưa biết điều này thì NGÓI nói nhỏ nè. Bạn có hay bắt gặp tên trà Ceylon ở tiệm cà phê, tiệm trà không? Ceylon cũng chính là cái tên cũ của Sri Lanka khi còn là thuộc địa của nước Anh. Vậy là bạn biết xuất xứ của loại trà mà bạn đôi lần thử qua rồi đó. 

Cơ hội cho Robusta

Bệnh gỉ sắt càn quét toàn bộ giống Arabica ở Sri Lanka, đồng thời tấn công các đồn điền cà phê ở Java năm 1876. Cà phê Robusta được “trao cơ hội” du nhập vào Đông Nam những năm 1900. 

Tiếp theo dòng thời gian, năm 1990, bệnh gỉ lá trở thành dịch bệnh toàn cầu cho cà phê Arabica. Năm 2008, 40% sản lượng cà phê ở Colombia thất thu do sự tàn phá của dịch bệnh này. Ba tỉ cây Arabica phải trồng lại để thay cho những cây đã chết. 

Vì đặc tính kháng sâu bệnh kém nên Arabica đòi hỏi nỗ lực chăm sóc từ người nông dân. Tuy vậy, sự vất vả khó khăn này sẽ được đền đáp bằng chất lượng tuyệt vời từ hạt Arabica. 

Hương vị của sự kiêu kỳ

Với khẩu vị của người Việt, hương vị của Arabica có thể bị xem là nhạt hơn, mang vị chua đặc trưng. Bên cạnh đó còn kén người uống. Nhưng thế giới lại ưa chuộng hương vị của Arabica.  

Còn nếu bạn dễ bị say cà phê hay yêu thích hương vị nhẹ nhàng thì Arabica sẽ là lựa chọn hoàn hảo. Để chắc chắn hơn về điều trên, bạn cùng tụi mình so sánh thành phần hạt Arabica và Robusta nhé.

Căn nguyên của sự khác biệt hương vị ở hai loại hạt nằm ở những thành phần bên trong hạt. Arabica có lượng lipit nhiều hơn gần 60% và lượng đường gần gấp đôi Robusta. Robusta lại có lượng caffeine và axit chlorogenic gấp đôi Arabica. Arabica là sự hòa quyện giữa vị ngọt, chua thanh, đắng nhẹ ở hậu vị và hương thơm quyến rũ. Có lẽ vì vậy mà Arabica là hương vị phức hợp, nhẹ nhàng và tinh tế. 

“Sống như hạt cà phê: điều kiện khắc nghiệt thì chất lượng càng cao” 

Cũng như mở đầu bài viết, khi trải qua những đau khổ, chúng ta sẽ có được những điều tuyệt vời nhất. NGÓI cảm thấy có sự gặp gỡ đó trong câu chuyện của hạt Arabica. Sự khó tính trong canh tác và chăm sóc là một minh chứng cho chất lượng của hạt Arabica. Hương vị tinh tế, hương thơm nồng nàn cũng được sinh ra từ sự “kiêu kỳ” trên. Điều này cũng chưa kể đến bàn tay lựa chọn, chăm sóc của người trồng cà phê. Đồng thời cả sự đầu tư, chăm chút của những người hoạt động trong chuỗi cung ứng. 

Trên đây chỉ là một phần thông tin nhỏ bé mà NGÓI tìm thấy, chọn lọc trong biển kiến thức rộng lớn về cà phê nói chung và hạt Arabica nói riêng. Nếu bạn là người sành cà phê hay barista thì hãy “giơ cao đánh khẽ” với bài viết của tụi mình nhé. 

Arabica và Robusta luôn được đặt trên bàn cân và có nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng. Đặc biệt trong thời điểm hiện nay khi làn sóng cà phê đặc sản không chỉ ưu tiên Arabica. Chúng ta không thể phân định rõ ràng loại nào ngon, loại nào dở. Chỉ duy nhất một điều bạn cần tin, đó là tin vào vị giác và cảm nhận của chính mình. Bởi đây mới là trọng tài thực thụ, tìm cho bạn loại cà phê bạn say đắm. 

NGÓI hy vọng bài viết đã mang lại cho bạn góc nhìn mới về Arabica. Hãy chia sẻ nếu bạn thích nhé. Còn bây giờ, chào bạn, chúng ta sẽ gặp nhau trong bài viết kế tiếp. 

The post CÂU CHUYỆN CÀ PHÊ: HẠT ARABICA KIÊU KỲ appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.