Bạn có thể đọc lại phần 2 – Espresso và các biến thể cà phê trên khắp thế giới trước khi bước vào phần 3.

Phần 3 – Espresso tới vô cực – Sáng tạo không giới hạn

Espresso (Single shot) là cơ sở để các biến thể khác với sữa như Cappuchino và Latte ra đời. Tuy nhiên nhắc lại về nhu cầu cafein cao và các dòng máy, thì hầu như là Doppio được sử dụng trong các công thức hiện nay. Mới chỉ nói về về cà phê với những cách pha giữ thuần vị nguyên chất, và các biến thể của Espresso khi kết hợp cách chiết xuất khác nhau (cộng thêm những nguyên liệu đơn giản). Bạn đã cảm tưởng một lượng kiến thức khá lớn về phương pháp rồi đúng không?

Vậy thì sang đến các biến thể với sữa là nơi các món đồ uống phát triển từ Espresso đòi hỏi thêm tầm cao khác về kỹ thuật. Đứng đầu danh sách đó, hãy nói đến Latte và Cappuccino. 

Cappuccino

Đợi mãi thì món quen thuộc nhất với mình đã xuất hiện rồi đây.

Ở đầu bài phần 1 mình có nhắc đến việc để tránh bối rối trước những menu dài về cà phê, thì đáp án nhanh chóng mình chọn sẽ là Cappuccino.

Mình còn tự nhủ, chỉ cần nhờ Cappuccino mà mình có thể phần nào phân biệt được đâu là quán có cách làm cà phê hợp với khẩu vị của mình. Tất nhiên với 1 người không quá sành sõi như mình thì không thể nói quán ngon quán dở. Đó chỉ là việc đúc kết giữa tất cả các ly Cappuccino mình từng uống ở những nơi mình đến. Bạn có 1 món nào như vậy không?

Dài dòng 1 tí thôi, mình sẽ mời bạn 1 ly Cappuccino theo một cách nhìn đầy đủ hơn. Để từ giờ về sau, có thể bạn sẽ để tâm đến nó hơn 1 chút mỗi khi thưởng thức (hoặc may mắn kéo bạn chọn ngay món này cho lần cà phê gần nhất sắp tới).

Từ “Kapuziner” đến “Cappuccino”

Cùng điểm lại lịch sử ra đời của Cappuccino, để thấy được hành trình trở thành thức uống nổi tiếng thế giới như ngày nay nhé.

Khác với những gì chúng ta vẫn nghĩ là Cappuccino xuất phát từ Ý. Thì trên thực tế, loại đồ uống này có nguồn gốc xa từ những năm 1700 ở Vienna nước Áo.

Với khái niệm ban đầu được biết đến là “cà phê kết hợp với sữa, kem và gia vị” .Sự kết hợp này được xem là thói quen trong đồ uống của các nhà sư dòng cappuchin. Màu sắc của nó cũng mang màu áo họ mặc (Còn mũ trong tiếng Ý gọi là Cappuccio). Nên cái tên Kapuziner đã được người Vienna gọi tên.

Mãi về sau, khi đồ uống cà phê và sữa được phổ biến ra toàn Châu Âu, thì Cappuccino mới chính thức được ra đời năm 1901 tại Ý với công thức “Espresso + sữa hâm nóng và sữa sủi bọt”.

Để hiểu hơn về “sữa hâm nóng” và “sữa sủi bọt”, mình sẽ đề cập ở phần tiếp theo nói về Latte nhé.

Định nghĩa Cappuccino

Theo định nghĩa về Cappuccino của viện Espresso quốc gia Ý: “Cappuccino là 25ml espresso và 100ml sữa tươi sục bọt nóng. Lớp bề mặt màu trắng được viền nâu và trang trí bằng bột quế hoặc cacao.”

Ly cappuccino thường là ly sứ hoặc gốm dày dặn giữ nhiệt tốt, được làm ấm trước khi thao tác rót cà phê.

Những định nghĩa về Cappuccino ngày nay đã có nhiều sự thay đổi, nhất là về thể tích.

Những ly cappuccino ở quá khứ có dung tích từ 200ml (7,7oz) , ngày nay chúng đã giảm xuống khoảng 120-180ml (6,3oz) cho Cappuccino nóng. Lí giải cho nguyên nhân này, có ý kiến cho rằng việc phát triển của cà phê đặc sản (Specialty cofffee) đã thay đổi cách uống cà phê. Lượng cà phê giảm thể tích và tập trung nhiều hơn vào hương vị trong mỗi cốc.

Tuy nhiên dù với thể tích khác nhau thế nào, thì Cappuccino được hiểu là sự kết hợp hài hoà của 3 thành phần đã nhắc ở trên theo tỉ lệ 1:1:1, với yêu cầu lớp bọt sữa từ 2-3cm ( tối thiểu 1cm)

Với lớp milk foam dày, cappuccino có bề mặt bồng bềnh. Và đặc biệt việc tạo hình trên li cappuccino theo phong cách ngày nay cũng đòi hỏi barista nhiều kĩ thuật vững tay.

Còn việc uống cappuccino thì sẽ thế nào?

Cappuccino cũng có quy tắc để thưởng thức nữa. Người Ý thường dùng Cappuccino vào bữa sáng, và không uống chúng sau 12h trưa. Khác với việc tĩnh lặng ngồi bên những li cà phê phin nhỏ giọt của Việt Nam.

Phong cách sống hối hả đã hình thành cách uống Cappuccino một cách nhanh chóng.

Việc thưởng thức những tầng lớp khác nhau trong 1 li cappuccino sẽ cho bạn những trải nghiệm thú vị. Từ việc chạm môi vào lớp bọt bồng bềnh, cảm nhận chút vị béo nhạt của foarm sữa. Và sau đó lớp espresso đã hoà quyện cùng sữa với vị đắng và nóng ấm tràn vào vòm họng. Thưởng thức Cappuccino thực sự trở nên lãng mạn với mình theo một cách nào đó.

Còn bạn thì sao?

Latte – Nghệ thuật Latte Art

Cà phê sản sinh ra những nghệ sĩ thực thụ. Từ việc cảm thụ với mọi giác quan để làm nên sự ngon miệng, thì đôi tay tạo hình những hoa văn sống động từ sữa trong cốc cà phê phục vụ bạn – lại là sức hấp dẫn về thị giác. Đó là nghệ thuật Latte Art.

Đến tiệm cà phê, mình thường thích ngồi ở vị trí quầy bar. Vì ở đây mình có thể nhìn thấy tận mắt các barista trình bày kỳ công ly cà phê với nghệ thuật Latte Art. 

Tham khảo bài viết: Gợi ý màu sắc cho tạp dề tiệm cà phê

Nếu bạn cũng yêu mến những hình vẽ mềm mại, những đường vân nâu và trắng xen kẽ nhau liên kết lại sóng sánh trên li cà phê. Thì hãy cùng mình tìm hiểu sâu 1 chút về Latte nhé.

Thuở ban đầu, Latte là một thức uống được pha cà phê với nhiều sữa để phù hợp cho trẻ em. Nhưng dần dà nó lại chinh phục cả người lớn và trở nên phổ biến ở những quán cà phê Châu Âu vào thế kỷ 17. Người Ý gọi đây là “Caffè e latte” tức là cà phê và sữa. Ở một số nước ở Bắc Âu thì nó có tên là “Cafe’ Au Lait”.

Để nói về Latte, chắc chắn sẽ phải so sánh cùng Cappuccino vì chúng thường dễ bị nhầm lẫn. Thành phần của cả 2 đều giống như nhau, vậy điều gì tạo nên điểm khác biệt giữa 2 loại thức uống này?

Đầu tiên, hình minh hoạ sẽ giúp bạn nhận ra điểm khác biệt nhanh nhất ở đây. Chính là tỉ lệ lớp milk foam chỉ bằng 1/2 tỉ lệ sữa hấp (steam milk).

Vậy chính xác, latte art được tạo thành với lớp bọt sữa mỏng, thường tầm 1cm bọt sữa, và được tạo hình tỉ mỉ. Kết cấu mịn và “dẻo” hơn lớp bọt bồng bềnh của Cappuccino là cơ sở thuận lợi cho việc tạo hình trong quá trình rót steamed milk và milk foam vào li.

Sẽ không có gì để quá chú ý về độ công phu của việc pha chế, nếu bạn không từng xem qua quá trình hấp sữa và tạo bọt sữa. Còn mình, đã thực sự bất ngờ đó.

Mình thừa nhận ban đầu có suy nghĩ khá “ngốc xít” về cách hình dung “bọt sữa” và “sữa hấp”. 

Mình đã (trong 1 giây lát) nghĩ rằng chúng đặt riêng biệt, rồi cứ vậy đổ lên espresso. Thật buồn cười phải không nào? Nhưng chắc cũng sẽ có ai đó giống như mình nếu chưa từng để ý quá trình milk steaming, mình tạm gọi là “đánh sữa” nhé.

Milk steaming – quá trình quyết định sự khác biệt giữa Latte và Cappuccino.

Bạn chắc không xa lạ với hình ảnh này nữa đúng không nào? Nhưng liệu bạn có hình dung được những khác biệt nhỏ làm nên kết quả lớn trong lúc các Barista làm thao tác này không? 

Thao tác đánh sữa là quá trình sục không khí nóng với áp suất lớn đi vào sữa. Dưới tác động của hơi nước, sữa chuyển động theo hình xoắn ốc và sản sinh nhiệt làm nóng sữa, đồng thời tạo thêm một lớp bọt sữa ở trên bề mặt.

Việc tạo bọt sữa bạn có thể hình dung tương tự với làm bông lòng trắng trứng gà trong làm bánh. Không khí đi vào sẽ tạo thành vô vàn bọt sữa kết dính lại cùng nhau. À nhân tiện, bạn đã bao giờ đánh mãi nhưng lòng trắng vẫn không nổi bọt, hoặc xẹp lép chưa nhỉ? 😉

Đúng vậy, điểm khác biệt lớn đó là cùng 1 thời gian, cùng nhiệt độ để sữa nóng tầm 60-65ºC. Thì đồng thời Barista cũng phải điều chỉnh để tạo nên lượng bọt như ý muốn.

Như ý muốn ở đây, tức là lớp bọt dày bằng tỉ lệ sữa dùng cho Cappuccino, hay chỉ bằng 1 nửa lượng sữa để cho Latte.

Bọt nhỏ, kết cấu dẻo mịn, hay bọt to lốm đốm không đều và rời rạc. Tất cả đều là những kĩ thuật đòi hỏi nhiều công sức tập luyện. Chứ chưa đi tới cả quá trình rót sữa và bọt sữa để tạo hình đâu nhé. Vì ngoài thao tác rót, lớp bọt sẽ quyết định việc tạo hình có thành công hay không.

Mình có nhắc đến việc tạo hình cho Cappuccino theo phong cách hiện nay sẽ khó khăn hơn so với li Cappuccino nguyên gốc. Cũng chính là vì lớp bọt dày thì sẽ khó để bạn điều khiển hơn.

Vậy nên lí do tại sao, chúng ta chỉ có Latte Art mà không có Cappuccino Art đó. Và hãy hưởng thức Latte như “món quà” dành cho cảm xúc. 

NGÓI gửi bạn một video so sánh cách pha chế Cappuccino và Latte khá đáng xem. 

Mocha

Mocha là một sự kết hợp pha trộn giữa Espresso với sô-cô-la, tạo ra hương vị đắng ngọt hấp dẫn, là sự kết hợp hoàn hảo giữa hai đồ uống được yêu thích trên toàn cầu. Nếu bạn là tín đồ của Sô-cô-la, nhưng lại đang cần không quá nhiều caffein cho một buổi làm việc hiệu quả, đừng quên Mocha.

Lịch sử hình thành của mocha bắt nguồn từ Thế kỷ 15, khi các thương nhân Ý bắt đầu phát triển mối quan hệ thương mại với các quốc gia ở châu Phi. Trong thời gian đó, người dân Ethiopia đã sử dụng cà phê và sô-cô-la làm các loại đồ uống truyền thống, và những loại đồ uống này đã được giới thiệu đến châu Âu. Sau đó, sự kết hợp giữa cà phê và sô-cô-la trở thành một loại đồ uống phổ biến và được gọi là “mocha”.

Cách pha chế một ly mocha đơn giản. Bạn chỉ cần pha cà phê espresso đen đậm, sau đó trộn với sô-cô-la nóng chảy và sữa tươi, và trang trí bằng kem tươi hoặc bột sô-cô-la. Cách uống điển hình của mocha là đổ thức uống ra trong ly thủy tinh hoặc keramik, rồi thưởng thức từng ngụm một, để tận hưởng vị đắng của cà phê và hương thơm của sô-cô-la.

Mocha là một thức uống được yêu thích trên toàn thế giới, và được đánh giá cao bởi nhiều người bởi hương vị đặc biệt của nó. Mocha cũng là một trong những loại cà phê được ưa chuộng nhất tại Mỹ và châu Âu, và là thức uống được đồn đại uống nhiều nhất ở Seattle – thành phố cà phê nổi tiếng của Hoa Kỳ.

Về hương vị, mocha có hương thơm cà phê đắng đặc trưng, kết hợp với vị sô-cô-la ngọt và hơi đắng, tạo ra một vị ngon độc đáo. Hương vị của mocha còn phụ thuộc vào loại cà phê và sô-cô-la sử dụng trong quá trình pha chế.

Các loại mocha cao cấp thường được pha chế bằng cà phê Arabica nguyên chất và sô-cô-la đắng cao cấp. Nên chắc hẳn việc trải nghiệm một ly Mocha ngon và độc đáo đến đâu sẽ phụ thuộc nhiều vào địa điểm bạn ghé đến đấy.

Bạn đã từng thưởng thức ly Mocha nào thật ấn tượng chưa? Hãy chia sẽ với mọi người nhé!

Flat White

Flat White là một loại thức uống phổ biến từ espresso kết hợp sữa, xuất hiện lần đầu tiên ở Australia và New Zealand vào những năm 1980. 

Nguồn gốc của tên gọi “Flat White” chưa được xác định chính xác, nhưng có thể xuất phát từ cách pha chế, khi lượng sữa không được đánh bọt mà chỉ được hòa quyện một cách nhẹ nhàng với espresso để tạo ra một lớp sữa mịn và đồng đều.

Cách pha chế Flat White đơn giản, bắt đầu bằng việc rót một shot espresso vào tách, sau đó đổ sữa tươi đã được hâm nóng và đánh bông vào tách espresso. Sự kết hợp giữa lượng espresso đậm đà và sữa mềm mại tạo ra hương vị đặc trưng của Flat White, với một lượng sữa ít hơn so với cappuccino nhưng nhiều hơn so với latte.

Tại các quán cà phê ở Úc, New Zealand và Anh, Flat White là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất. Nó cũng ngày càng trở nên phổ biến trên toàn cầu, bao gồm cả ở Việt Nam.

Với hương vị đậm đà của espresso và sữa mịn, Flat White là sự lựa chọn lý tưởng cho những ai yêu thích hương vị cân bằng giữa espresso và sữa, và đặc biệt thích hưởng thụ một tách cà phê đầy đủ hương vị mà không quá ngọt.

Macchiato

Bạn đang tìm kiếm một loại cà phê đậm đà không bị lấn át quá nhiều bởi vị ngọt của sữa? Macchiato có thể là lựa chọn tuyệt vời cho bạn. Là một trong những loại cà phê được ưa chuộng trên toàn thế giới, xuất phát từ Ý với tên gọi có nghĩa là “nhỏ giọt” hoặc “vết nhỏ”.

Điểm khác biệt giữa Macchiato và hai loại cà phê khác là Cappuccino và Latte là không có lớp bọt sữa foam như Cappuccino và không được phục vụ trong một cốc lớn như Latte. Macchiato được pha chế bằng cách cho một hoặc hai shot cà phê Espresso lên trên một lượng nhỏ sữa tươi sánh mịn, với lượng sữa ít hơn so với Cappuccino và Latte. Điều này giúp giữ lại hương vị đặc trưng của Espresso, tạo nên một hương vị đậm đà và đắng kết hợp với sữa tươi nhẹ nhàng.

Trên thế giới, còn rất nhiều loại Macchiato khác nhau, tùy thuộc vào phong cách pha chế và khẩu vị của người uống. Macchiato caramel, được thêm caramel vào bên trong ly cà phê, hay Macchiato ngược, được pha ngược từ phía trên xuống dưới, đều là những sáng tạo độc đáo. Tuy nhiên, Macchiato gốc của Ý vẫn là loại phổ biến nhất và thường được đánh giá là ngon nhất với hương vị cà phê đậm.

Tại Việt Nam, Macchiato cũng được yêu thích bởi sự đa dạng và phong phú của loại cà phê này.

Nhiều quán cà phê ở Việt Nam đã sáng tạo ra những phiên bản độc đáo của Macchiato, ví dụ như Macchiato dừa, Macchiato matcha hoặc Macchiato chanh leo. Tùy thuộc vào sở thích và khẩu vị của mỗi người, Macchiato có thể được uống ở nhiều kiểu dáng và hương vị khác nhau.

Như vậy, Macchiato là một loại cà phê đa dạng và phong phú, có thể thỏa mãn nhu cầu của nhiều người khác nhau. Với hương vị đậm đà và đắng kết hợp với sữa tươi nhẹ nhàng, Macchiato sẽ là lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích hương vị cà phê đặc trưng của Espresso.

Lời kết

Vậy là chuỗi bài tìm hiểu về Cà phê và khám phá thế giới đồ uống khổng lồ về cà phê đã khép lại tại đây.

Sau những chia sẻ này mình tin các bạn lại có thêm một nguồn thông tin về nguồn gốc của Cà Phê. Và cũng hiểu thêm về giá trị hay sự khác nhau trong từng cách pha chế món đồ uống bạn hay dùng.

Tất cả những loại thức uống khác nhau đều có hương vị và cách pha chế riêng biệt, và mỗi loại đều có thể phù hợp với khẩu vị của một số người uống cụ thể. Tuy nhiên, không có gì tốt hơn khi bạn có thể thưởng thức một tách cà phê đậm đà, nguyên chất mà không cần bất kỳ sự pha trộn hoặc pha chế nào khác.

Việc thưởng thức cà phê đơn giản nhất và nguyên chất nhất không chỉ giúp bạn cảm nhận được toàn bộ hương vị của cà phê mà còn là một trải nghiệm tuyệt vời để tận hưởng sự yên tĩnh và thư giãn. Hơn nữa, cà phê đơn giản còn giúp bạn giữ được sức khỏe tốt hơn, vì không cần thêm đường hay kem sữa, những thứ có thể gây hại cho sức khỏe.

Tóm lại, việc lựa chọn loại thức uống nào cho bữa sáng của bạn phụ thuộc vào khẩu vị của bạn. Tuy nhiên, đôi khi đơn giản là tốt nhất, và cà phê đơn giản là một lựa chọn tuyệt vời để bắt đầu một ngày mới với trạng thái tâm lý thoải mái và tươi mới bạn nhé.

Bạn có thể đọc lại các phần trước:

Phần 1 – Từ sơ khởi đến giá trị của tinh tuý nguyên chất

The post ESPRESSO – KHÁM PHÁ THẾ GIỚI ĐỒ UỐNG KHỔNG LỒ CHO TÍN ĐỒ CÀ PHÊ – PHẦN 3 appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.

Được ví là  “The heart of every beverage”, Espresso là cơ sở để tạo nên các đồ uống khác trong menu tại các quán cà phê. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu xem Espresso là gì và các biến thể của nó. Cách mà Espresso chuyển mình ở mỗi đất nước nó đi qua.

Espresso 

Espresso là cà phê được chiết xuất bằng hơi nước với áp suất cao. Hơi nước nóng đi qua cà phê xay mịn để cho ra một li cà phê đầy đủ tinh tuý trong vòng 1 phút. Cách pha này xuất hiện khi chiếc máy pha cà phê đầu tiên ra đời năm 1884. Và trở thành niềm tự hào của người Ý đến tận ngày nay. Loại thức uống này phổ biến vào những năm 1980. Espresso còn được mệnh danh là cách pha cà phê ngon nhất thế Giới.

“Espresso is the heart of every beverage”

Đặc trưng của Espresso cho ra chất lỏng sánh và tạo thành 3 lớp.

Trên cùng là lớp bọt nâu nhẹ và mịn trên bề mặt (Crema). Lớp bọt đó chính là nhờ chiết xuất từ kem dầu trong hạt cà phê đi cùng những phản ứng hoá học phức tạp. Crema có vị đắng hơn 2 lớp còn lại, được xem là căn cứ đánh giá tiêu chuẩn của 1 li Espresso ngon.

Lớp giữa là Body (Liquid) ở giữa có màu nâu cánh gián, lớp này sẽ có vị ngọt của Espresso. Lớp cuối cùng là lớp trọng tâm (Heart), chính là nơi chứa đựng nhiều hương vị của Espresso. Thường khi quan sát chúng ta khó nhận ra sự tách biệt rõ ràng với lớp 2. Nên cũng có thể nói, Espresso có 2 lớp là Crema và Body.

Loại hạt cà phê sử dụng cho Espresso

Tuỳ vào nhiều yếu tố như gu uống hoặc concept của từng quán cà phê, loại hạt sử dụng cho Espresso thường sử dụng hạt phối trộn giữa Arabica và Robusta theo tỉ lệ Arabica sẽ luôn lớn hơn Robusta.

Nói dễ hiểu, Robusta sẽ tạo nên độ đậm phù hợp, còn Arabica sẽ chịu trách nhiệm về hương và vị.

Còn sâu hơn một chút, thì lipid là loại chất béo không tan trong nước mà có xu hướng tách ra, giúp ổn định crema. Và hàm lượng lipid trong hạt Arabica lại cao hơn Robusta. Nên việc phối trộn sẽ là chìa khoá cho Espresso thêm hoàn hảo. Bên cạnh đó, độ mới của cà phê cũng là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hương vị Espresso nữa. Thế nên mới nói , để trở thành “The heart” chính bởi vì phải qua rất nhiều thử thách mới có được Espresso hoàn hảo.

Espesso is a miracle of chemistry in a cup – Andrea Illy

Khác với cách uống của những loại cà phê khác là nhâm nhi từng ngụm nhỏ. Espresso nên uống nhanh chỉ trong vài hớp. Cách uống giúp bạn cảm nhận được trọn vẹn hương vị của Espresso. Tránh sự tác động của không khí lạnh và oxi hoá làm bay hương cà phê.

Ristretto, Normale và Lungo

Những biến thể của Espresso đầu tiên mình muốn giới thiệu là đây. 3 cái tên này là cách gọi cho tỉ lệ pha Espresso cơ bản.

Nói một cách khái quát, dựa trên tỉ lệ cà phê xay và nước, chia thành 3 loại:

• Ristretto Espresso, với tỷ lệ chiết suất 1:1 đến 1:2. (18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gram chất lỏng). Thành phẩm li ristretto có hương vị rất rất đậm đà.
• Normale Espresso (Chuẩn phổ biến), có tỷ lệ chiết xuất từ 1: 2 đến 1: 3. (cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36 gram Espresso) – Đây chính là tỉ lệ được xem là chuẩn phổ biến nhất cho những li Espresso chúng ta uống hiện nay.
• Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 đến 1: 4 – Thực sự bất ngờ khi Lungo với tỉ lệ 1:3 lại mới chính là phương pháp chiết xuất Espresso có truyền thống lâu đời nhất ở Ý. Phương pháp mà người ta sẽ dùng 7 gram cà phê xay để cho ra được 21-35 gram chiết xuất Espresso. Lungo phổ biến ở Ý hơn, với độ đậm vừa phải so với 2 loại trên. Người Ý thường dùng Lungo trong bữa sáng nhẹ nhàng.

Dippo (hay douple espresso)

Lại thêm một chút “phức tạp” ở đây khi nhắc đến Doppio nhé.

Nói dễ hiểu nhất, nếu Lungo (nhắc lại là công thức Espress truyền thống nhất của Ý). Là 7 gram cà phê để cho ra trung bình 30 gram chiết suất, thì Doppio chính là 2 lần của Lungo. Tức là, 14 gram cà phê để chiết suất ra 60 gram. Đó chính là Douple Espresso, giống như bạn uống 1 lúc 2 li Espresso vậy)

Tại sao lại có sự gấp đôi này? Bởi vì phát sinh từ nhu cầu 1 lượng Caffein cộng với mức tiêu thụ cao hơn ở các nước Châu Âu (và cả Việt Nam), nên việc gấp đôi 1 li espresso trở nên phổ biến. Từ đó mà trên thực tế, các máy móc pha cà phê hiện nay đa phần được thiết kế để chiết suất định lượng của Doppio thay vì Single Espresso.

Ở trên mình có nói đến Normale Espresso chính là công thức chuẩn hiện nay, nhưng Doppio lại là gấp đôi của Lungo (công thức chuẩn từ Ý). Bạn có thể để ý 2 khái niệm này để không nhầm lẫn khi nhắc đến Douple hay Single Espresso.

Để phân biệt rõ hơn, bạn có thể hình dung thay vì dùng Normale với độ đậm cao hơn, người ta dùng Doppio để giảm độ đậm nhưng vẫn giữ được lượng caffein cao theo nhu cầu.

Nhiều loại như thế, vậy Espresso chúng ta hay uống là gì?

Ban đầu khi tìm hiểu mình khá hoang mang. Vì sao cũng là Espresso mà lại phức tạp như thế. Vậy cái mà tụi mình vẫn hay gọi, là loại nào trong số trên?

Nhưng vốn dĩ bản chất của cà phê thú vị ở chỗ đó. Không có một quy định khái niệm nào gọi là chuẩn mực cho cái “ngon nhất” hay “đúng nhất”. Việc thay đổi các tỉ lệ và cách pha chỉ đại diện cho những trường cá tính và nền văn hoá khác nhau. Rồi nhận được những ủng hộ công nhận chung, để biến thành một công thức.

Vì vậy mà cũng chỉ với nước và cà phê, khác đi một chút tỉ lệ và thao tác sẽ ra 1 cảm nhận riêng. Vậy mới có cái để Cà phê phát triển từng ngày thôi mà!

Dành cho những bạn muốn nghiên cứu sâu hơn. Trong khi tìm hiểu mình thấy có nhiều tài liệu tham khảo, tuy nhiên đều giải thích khá chung chung.

Bài viết mà mình cảm thấy được viết với tỉ lệ tương đối nhất, và cả những văn hoá hình thành các cách pha trên, bạn có thể xem thêm tại : “Ristretto, Nomale và Lungo – những tỉ lệ pha Espresso cơ bản”.

Để tìm hiểu những yếu tố tinh tế hơn để chiết suất đúng, bạn tìm hiểu tại bài viết về Espresso Profile nhé.

Còn câu trả lời cho câu hỏi ở trên, thì nếu bạn gọi 1 ly Espresso hiện nay ở các quán, nó có thể là Normal Espresso hoặc Doppio đó.

Americano

Americano hay còn gọi là American Coffee (hay Ame). Được cho rằng là loại cà phê truyền thống của người Mỹ trước khi phổ biến trên toàn Thế giới. Những người lính Mỹ trong thế chiến thứ 2 mong muốn tìm thấy hương vị cà phê quê nhà. Họ đã thêm nước sôi vào Espresso để có Americano như bây giờ. Việc này sẽ làm giảm độ chua và đắng theo khẩu vị của người Mỹ. Vì Espresso là chiết suất đậm đặc, nên không phải ai cũng có thể chịu được vị đắng cũng như độ mạnh của lượng cafein.

Như vậy, nói nôm na thì Americano chính là Espresso pha loãng, tỉ lệ được cho là “chuẩn Mỹ” là 2 Espresso và 1 nước sôi đổ lên bề mặt.

Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng Americano để pha thơm ngon rất cần sự khéo léo từ barista.

Về sau, người Úc đã có một phiên bản ngược lại gọi là Long Black. Thay vì đổ trực tiếp nước nóng lên Espresso. Người ta dùng một li chứa sẵn nước và rưới Esspresso lên trên. Cách làm này giúp cho lớp crema được giữ nguyên đẹp mắt.

Còn khi kết hợp 1 Espresso, 1 sữa không đường và ½ váng sữa, ta lại có 1 li Americano thơm ngon theo kiểu dùng của người Anh.

Americano hiện giờ được phục vụ phổ biến là Americano nóng hoặc đá. Lượng cafein vẫn được giữ bằng với Espresso nhưng đã giảm bớt độ đậm khi pha loãng. Điều này giúp cho nó, nhất là Americano đá trở thành một thức uống giải khát đầy năng lượng.

Một vài điều thú vị về Americano:

• Ở Hàn Quốc, Americano cực kì được yêu thích. Người ta bán nó tại các hàng quán trên đường giống như cà phê đá hay sữa đá ở Việt Nam vậy.
• Các bạn trong nghề Barista còn hay gọi vui Americano là “đá me”. Vì cách gọi nhanh “a me”, cộng với màu sắc làm liên tưởng đến món đá me giải khát. Nên nếu có vô tình nghe ai đó gọi “Đá me” trong một quán cà phê, bạn cũng đừng nhầm là có món đá me trong menu thật đấy nhé.

Red Eye, Black Eye, and Dead Eye Coffee

Nếu như lượng cafein của các loại cà phê kể trên là chưa đủ “đô” cho một tín đồ nghiện cafein và bạn quen biết. Vậy hãy rủ bạn ấy uống ngay 3 loại sau đây.

Nhóm 3 loại cà phê này chính là sự kết hợp giữa Brewing coffee (hoặc Dripped Coffee) cùng với Espresso. Tức là đơn giản bản có thể sử dụng cà phê đen, drip coffee (cà phê nhỏ giọt pha thủ công) hoặc pha máy, hoặc kể cả cold brew rồi kết hợp với Espresso.

Vì tính nguyên chất của loại cà phê này cộng với lượng chiết suất espresso đậm đặc nên đây là những loại có hàm lượng caffein cực kì cao.

Cụ thể phân biệt chúng, với hàm lượng sử dụng như sau:

1. Brewing Coffee 240ml (khoảng 95mg cafein)
2. Espresso 30ml (63mg Cafein)

Chúng ta sẽ có:

• Red Eye coffee: Brewing Coffee + 1 shot Espresso – tương đương 158mg cafein
• Black Eye Coffee : Brewing coffee + 2 shot Espresso – tương đương 221mg cafein
• Dead Eye (hay còn gọi khác là Green Eye) : Brewing + 3 shot Espresso – tương đương 284mg cafein

Hàm lượng cực kì hấp dẫn cho những ai cần một sự tỉnh táo tuyệt đối.

Tuy nhiên, lượng cafein được khuyến cáo dưới mức 400mg 1 ngày để đảm bảo tốt cho sức khoẻ. Nên dù thế nào, bạn cũng nên cân đối để không vượt quá ngưỡng này nhé.

Lazy Eye Coffee

Sẽ có ít ai biết đến loại cà phê này vì nó không thông dụng ở Việt Nam.

Lazy Eye là gì?

Lazy Eye là một biến thể đặc biệt với công thức giống như Black Eye, nhưng lại dùng 2 Espresso cộng với cà phê nhỏ giọt được khử Cafein (Decaffeinated coffee).

Chà, thật lạ lùng phải không nào?

Một loại được biết đến là loại chứa nhiều cafein, còn 1 loại cùng tỉ lệ nhưng lại được khử bớt cafein. Có lẽ vì thế nên cái tên của nó mới là Lazy Eye. Là một chút “lười biếng”, không cần bắt bản thân quá tỉnh táo nên đã giảm bớt lượng cafein?

Còn bạn thì đã thử qua loại cà phê này chưa? Hãy để lại suy nghĩ của bạn cho tụi mình tham khảo nhé!

Zoro Coffee

Một “anh em bà con” của Americano chính là Zorro nhà ta đây.

Tương tự nhau, Zorro cũng chính là sự kết hợp của Douple Espresso (hoặc Doppio) và nước nóng. Nhưng theo tỉ lệ 1:1. Tức là độ “loãng” của Zorro sẽ nhiều hơn Americano (tỉ lệ 2:1).

Mình đã thử tìm hiểu về nguồn gốc của Zorro. Nhưng không có tài liệu nhắc đến việc này, chỉ có công thức của Zorro. Nếu bạn biết xuất xứ của Zorro, hãy chia sẻ ở bình luận cho mọi người cùng biết nhé!

Cubano Coffee

Thật may mắn là với Cubano, cái tên đã nói lên nguồn cội của nó.

Cubano Coffee là loại cà phê xuất xứ từ đất nước Cuba. Người ta nói rằng, không có bữa ăn nào của người Cuba mà kết thúc thiếu Cubano được. Thảo nào nó còn được ưu ái gọi là Cuban Espresso đó. Bởi thực tế thì nó cũng là một biến thể của Espresso và theo 1 cách tương đối đặc biệt.

Người Cuba đã dùng đường để đánh tạo bọt cùng với 1 thìa nhỏ Espresso. Lớp đường được đánh bông này gọi là espumita (es-pu-mee-tah). Sau đó đổ lớp Espresso còn nóng lên trên. Khuấy đều 1 cách mạnh mẽ để lớp bọt được nổi lên. Và thưởng thức ngay sau khi thực hiện xong. Cách đánh bông đường với 1 vài giọt Espresso làm mình liên tưởng đến món cà phê sủi bọt từng tạo thành trào lưu ở Việt Nam.

Với cách uống này, lớp crema sẽ được giữ nguyên khi kết hợp với lớp bọt đánh từ đường và giảm được độ đắng của Espresso nguyên chất.

Cách làm Cubano khá thú vị đúng không. Nếu bạn thích Espresso nhưng thỉnh thoảng ngại đắng, hãy thử công thức của người Cuba nhé.

Con Hielo Coffee

Nào bây giờ hãy cùng ghé thăm đất nước Tây Ban Nha bạn nhé.

Đây lại là một món bạn có thể tự làm mà không cần phải đi đâu xa xôi.

Với công thức truyền thống, Con Hielo chính là Espresso, được phục vụ cùng với đường và 1 ly đá. Bạn chỉ cần cho đường vào Espresso tuỳ theo khẩu vị. Khuấy đều cho tan đường, sau đó thì đổ vào ly đá để thưởng thức. Ồ, có gì đó quen quen không? Chính là cách mà ở Việt Nam mình thường phục vụ cà phê đen đá (và 1 gói đường) đúng không nào?

Tuy nhiên, mình đã khám phá ra 1 cách biến Con Hielo trở nên thú vị hơn.

Theo cách truyền thống trên chẳng có gì là sai. Nếu bạn muốn chậm rãi và chủ động trong mọi thao tác của mình rồi mới thưởng thức. Đó là cái thú của việc uống cà phê.

Tuy nhiên không giống cà phê đen. Espresso được cho là ngon nhất khi tồn tại lớp crema. Nhưng việc khuấy đường đã làm mất lớp crema này. Lúc này thành phẩm thật chẳng khác đen đá là mấy về hình thức. Đó là chưa kể đá bị tan trong lúc chờ tạo thành lớp nước cũng gây bất tiện.

Vậy Con Hielo có thể biến hoá ra sao?

Người Tây Ban Nha đã biến việc thưởng thức Con Hielo trở nên đơn giản hơn 1 chút. Với sự giúp sức của nhân viên pha chế. Thay vì để khách hàng tự phục vụ, họ chỉ cần đổi đường cát bằng nước đường. Cần 1 bình shaker. Thêm đá, thêm espresso, thêm đường, thao tác lắc trong vài giây.

Không cần đòi hỏi bạn phải có kĩ thuật gì ghê gớm. Chỉ cần thế, đá sẽ làm lạnh cà phê nhưng không tan nước. Đường được hoà quyện không còn lợn cợn. Và lớp crema, sẽ được hồi sinh sau quá trình shake.

Bạn có thể tiếp tục quá trình làm lạnh bằng cách đổ tất cả trong bình vào ly. Hoặc đổ phần cà phê vào 1 ly đá mới để lớp bọt được cố định, không bị xáo trộn khi đá rơi xuống.

Thành phẩm cuối sẽ vô cùng đẹp mắt với lớp crema mịn màng, tăng cảm giác ngon miệng đúng không nào?

Guillermo Coffee

Ghé thăm nước Ý với loại cà phê dùng cùng chanh tươi. Một hình minh hoạ dễ thương để bạn hình dung thức uống này. Guillermo là sử dụng Single hoặc Douple Espresso rưới lên trên 1 đến 2 lát chanh tươi. Khuấy đều ly, sau đó bỏ lát chanh đi và thưởng thức. Có thể dùng nóng hoăc thêm vài viên đá ở trên. Loại cà phê này được xem là một thức uống giải khát cực kì tốt.

Việc dùng chanh trong cà phê trở nên phổ biến từ năm 1950. Chanh giúp làm giảm độ đắng của espresso và theo một cách nào đó, làm tăng vị ngọt. Vì vậy, nếu bạn là người không thích dung nạp nhiều đường, thì chanh là sự lựa chọn tuyệt vời để thay thế.

Chắc bạn sẽ thắc mắc vì sao chanh thì chua, lại có thể tạo thành ngọt?

Để giải thích cho hiện tượng tăng vị ngọt, chúng ta cùng quay lại 1 chút về tính chất của hạt cà phê. Nói một cách dễ hình dung để không làm phức tạp quá vấn đề. Thì bạn chỉ cần nhớ khi hạt cà phê được rang ở nhiệt độ cao, các loại axit trong hạt cà phê (SCA định nghĩa là Acidity) sẽ bị tác động. Một số được gia tăng, một số sẽ giảm. Trong số chúng có Axit Citric, một loại axit có trong cam chanh. Axit này sẽ ảnh hưởng đến độ ngọt của cốc Espresso được chiết xuất. Giống như việc được làm chín của trái cây tự nhiên, axit citric trong cà phê ở nhiệt độ cũng sẽ được chuyển hoá thành vị ngọt.

Axit citric sẽ bị giảm nhiều nếu rang đậm (dark roast) và ngược lại nếu rang nhạt (light roast). Vì vậy nếu trường hợp dùng hạt cà phê rang đậm thì việc kết hợp với chanh sẽ làm tăng lượng axit citric, giúp hương vị được tăng vị ngọt, làm đậm đà các hương vị khác.

Nhưng thôi, mặc kệ chuyện chuyển hoá của axit như thế nào. Thì đã có nhiều dẫn chứng khoa học cho việc kết hợp chanh với cà phê sẽ tốt cho sức khoẻ. Nên việc thưởng thức 1 ly Guillermo cũng là điều bạn nên thử trải nghiệm nhé.

Romano Coffee

Khi tìm hiểu về Guillermo thì mình thấy khá ít thông tin cụ thể. Tuy nhiên lại xuất hiện một thức uống như “anh em sinh đôi” của Guillermo – Romano Coffee.

Công thức quả thật không có gì khác biệt. Vẫn là Espresso dùng kèm 1-2 lát chanh. Tuy nhiên có thể cho thêm đường, hoặc sữa đặc.

Lịch sử của Romano Coffee

Mình không rõ vì sao hai loại này không phải là một. Nhưng lịch sử của Romano Coffee lại có nhiều điều thú vị. Mặc cho từ “Romano” có nghĩa là “La Mã” xuất hiện trong tên gọi. Có nhiều tranh cãi về nguồn gốc xuất xứ của loại cà phê này.

Người dân ở thị trấn Giugliano Ý khẳng định rằng đây là nơi loại cà phê này được phát minh. Và hiện nay nó cũng là thức uống đặc trưng tại thị trấn này. Còn được gọi là caffè canarino hoặc caffè al limone.

Tuy nhiên nhiều ý kiến lại cho rằng Romano là phát minh của người Mỹ và lại được cho là di sản giả của Ý để thu hút khách du lịch.

Xoay về tìm hiểu lịch sử. Vào khoảng đầu thế kỷ 20, tức là thế chiến thứ nhất và thứ hai, việc nhập khẩu cà phê ở Ý trở nên khó khăn. Người Ý thời gian này phải sử dụng cà phê hoà tan thường do lính Mỹ cung cấp. Loại cà phê ngày đó được đánh giá chất lượng rất kém.

Việc người dân Ý phải tiếp xúc với cà phê chất lượng kém trong thời gian dài. Nên có giả thiết cho rằng, việc thêm chanh được xuất hiện để che giấu những hương vị không mong muốn.

Mặc dù vậy, tranh cãi vẫn tiếp tục tới ngày nay. Vì không có bằng chứng cụ thể nào cho nguồn gốc của loại cà phê này cả.

Moka Coffee

Moka Coffee là cách gọi cho cà phê được pha bằng bình Moka. Loại bình với nguyên lí đun nước nóng bên dưới phễu đựng cà phê ở trên, và dưới áp suất của nước nóng hơi nước được đẩy lên đi qua lớp bã cà phê để tạo thành cà phê chiết xuất.

Bình Moka là một phát minh của người Ý vào năm 1933. Bạn có thể xem thêm cấu tạo của bình Moka qua 1 video minh hoạ rất dễ thương.

Mặc dù Moka Coffee lại được xếp vào nhóm Espresso, tuy nhiên mình đã nhắc đến bình Moka ở phần 1 cho Black Coffee. Bởi việc tạo thành crema bằng áp suất lớn mới chính là yếu tố quyết định của Espresso. Nhưng áp suất bình Moka không đủ tạo crema. Vậy Moka nên xếp vào nhóm Black Coffee hơn.

Bình Moka có hình dáng cấu trúc đẹp mắt và dễ sử dụng. Điều mình đặc biệt thích ở loại bình này đó là nhỏ gọn và có thể đem theo. Hình ảnh bình Moka bên bếp lửa của những buổi cắm trại. Hay việc dễ dàng đun một bình Moka thơm lừng cho bữa sáng trên bếp nhà. Đó là những hình ảnh khiến người yêu cà phê nào cũng phải lòng.

Hết phần 2

Bạn thấy đó, riêng biến thế của Espresso thôi mà đã có một lượng lớn như thế. Lại còn đưa chúng ta đi kha khá nước trên thế giới.

Tuy nhiên vẫn chưa kết thúc ở đó. Mới chỉ là khởi đầu của những gì nguyên chất nhất. Những biến thể khác của Espresso với sữa, và những công thức kết hợp khác ở phần 3 sẽ còn mở ra cho bạn thêm một chân trời mới nữa. Vì thực sự điểm thú vị của sáng tạo sẽ bắt đầu từ đây.

Thật may mắn nếu tụi mình vẫn còn được đồng hành cùng bạn đến thời điểm này. Bạn ắt hẳn là một tín đồ cà phê rồi! Vậy, mời bạn đón xem phần 3 cùng mình nhé!

Mình hứa rằng, sẽ vẫn chỉ có những thông tin bổ ích nhất gửi đến bạn mà thôi.

Tóm tắt phần 3:

KHÁM PHÁ THẾ GIỚI BÊN TRONG ĐỒ UỐNG CỦA TÍN ĐỒ CÀ PHÊ

PHẦN 3 – ESPRESSO TỚI VÔ CỰC – SÁNG TẠO KHÔNG GIỚI HẠN

Mời bạn đón xem blog phần 3 nhé!

The post KHÁM PHÁ THẾ GIỚI ĐỒ UỐNG KHỔNG LỒ CHO TÍN ĐỒ CÀ PHÊ – PHẦN 2 appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.