Tiêu chí chọn sách hay về ẩm thực

Nếu bạn vẫn còn băn khoăn không biết lựa chọn sách nào. Tụi mình gợi ý một số tiêu chí nội dung cho 1 quyển sách hay về ẩm thực nhé:

• Kiến thức về bếp và ẩm thực
• “Bách khoa” Công thức nấu ăn
• Trái tim của người làm bếp

Hãy chọn sách theo những tiêu chí phù hợp với sở thích của mình nha. Vừa hay 5 đầu sách trên cũng hợp ý với các tiêu chí đó. 😉

Tẩy độc bếp – Pha Lê

Bạn có nghĩ việc nấu ăn chỉ là tuân theo những công thức sẵn có không? 

Hiểu về vai trò của thực phẩm, của gia vị, chức năng và cách sử dụng các loại máy móc khác nhau sẽ giúp bạn cảm thấy nấu ăn không hề khuôn khổ một chút nào. Món ăn ngon không chỉ là chuyện của thực hành kỹ thuật nấu nướng. Đó còn là câu chuyện phía sau của muối, đường, mắm, nồi, niêu, xoong chảo… 

Sách hay về ẩm thực không đơn thuần chỉ là cuốn sách chứa đầy các công thức. Tẩy độc bếp là cẩm nang chia sẻ các kiến thức về bếp, các loại gia vị và dụng cụ làm bếp. Tác giả Pha Lê đã dành hơn 100 trang giới thiệu về muối, mắm, đường, tương… Các loại gia vị được soi chiếu không chỉ ở Việt Nam mà còn ở các nước trên thế giới. Cái tên “Tẩy độc bếp” cũng đã hé mở những điều thú vị trong quyển sách này. 

The Science of Cooking (Khoa học về nấu ăn) – Stuart Farrimond

Khoa học không chỉ đến từ phòng lab mà còn hiện diện trong căn bếp của bạn. The Science of Cooking hứa hẹn sẽ giúp bạn nắm bắt các kiến thức khoa học và nấu ăn như một đầu bếp thực thụ. Quyển sách chia sẻ các khái niệm ẩm thực, hướng dẫn kỹ thuật nấu ăn. The Science of Cooking bao gồm các chương về thực phẩm, gia vị, kỹ thuật nấu nướng. 

Tác giả Stuart Farrimond đem lại cho chúng ta những lời khuyên bổ ích khi kết hợp các loại thực phẩm, tránh để bạn nấu các loại thực phẩm kỵ nhau. Sách được trình bày dưới dạng Hỏi & Đáp nên khá dễ để bạn tiếp cận các thông tin. Nếu bạn quan tâm đến khoa học thực phẩm thì đừng vội bỏ qua cuốn sách này nhé!

Salt Fat Acid Heat (Mặn Béo Chua Nóng) – Samin Nosrat

Tác giả Samin Nosrat đã đi từ một người nghiệp dư đến một đầu bếp chuyên nghiệp và đạt được nhiều giải thưởng danh giá. Vậy nên, ở quyển sách Mặn Béo Chua Nóng, NGÓI tin bạn sẽ thấy được chính mình qua những trang sách. Xoay quanh 4 yếu tố cơ bản, sách cung cấp cho bạn nhiều kiến thức khoa học thú vị, các công thức nấu ăn, mẹo nấu ăn kinh điển và các cách nấu ăn vận dụng hương vị để đạt đến độ hoàn hảo. 

Đặc biệt, là người yêu thích ẩm thực, chắc chắn bạn sẽ bị hấp dẫn bởi tấm bản đồ hương vị thế giới có trong sách. Bật mí với bạn một vài thành tích minh chứng cho sức hút của Mặn Béo Chua Nóng này:

• Cuốn sách bán chạy nhất theo bình chọn của tờ The New York Times.
• Đoạt giải James Beard 2018 ở hạng mục Cuốn sách nấu ăn xuất sắc nhất thế giới. 
• Quyển sách được chuyển thể thành chương trình dạy nấu ăn cùng tên, chiếu trên Netflix. 

Joy of Cooking (Niềm vui nấu ăn) – Irma S. Rombauer

Nói đến sách hay về ẩm thực, chúng ta không thể bỏ qua Joy of Cooking. Có thể bạn chưa biết, Joy of Cooking là một trong những quyển sách hay về ẩm thực được xuất bản nhiều nhất ở Mỹ. Joy of Cooking được xuất bản đầu tiên vào năm 1931 và được xem như “kinh thánh” của căn bếp. 

Tác giả Rombauer không phải là một đầu bếp chuyên nghiệp, bà chỉ là một người nội trợ. Nhưng quyển sách được chuyền tay qua nhiều thế hệ ở các gia đình Mỹ. Joy of Cooking chứa đựng cả kho tàng công thức và hướng dẫn kỹ thuật rất chi tiết của Rombauer. Có lẽ bạn sẽ tự hỏi những công thức nấu ăn cổ điển liệu có phù hợp với tinh thần nấu ăn hiện đại nữa không? Đừng lo nhé, phiên bản mới nhất của Joy of Cooking đã dung hòa những điều đó. 

Nấu ăn bằng cả trái tim – Chef Christine Hà

Dấu ấn của “The Blind Cook”

Năm 2012, Christine Hà đã chinh phục Masterchef Mỹ và cô xuất sắc đoạt giải quán quân của chương trình. Với một người khiếm thị, việc nấu ăn dường như là một thử thách khó nhằn. Khoảng thời gian mất thị lực cũng là lúc Christine Hà bắt đầu đam mê nấu nướng. Cô phải học lại từ đầu cách cầm dao, cách sử dụng lò nướng hay kĩ thuật sơ chế thực phẩm. 

Nấu ăn bằng cả trái tim

NGÓI tin rằng câu chuyện của Christine Hà đã truyền cảm hứng sống và đam mê làm bếp cho bạn. Quyển sách Nấu ăn bằng cả trái tim là bộ sưu tập 75 công thức nấu ăn vừa truyền thống vừa hiện đại và kết hợp giữa ẩm thực Á và Âu. Mỗi trang công thức đều chứa đựng những câu chuyện, trải nghiệm của cô trong hành trình hoàn thiện bản thân và tay nghề của mình. Quyển sách là niềm thương nhớ khoảng thời gian mẹ của cô còn sống. Với Christine Hà, mẹ là người khơi nguồn cảm hứng và tình yêu nấu ăn trong cô. 

Một món ăn ngon không đến từ nguyên liệu đắt tiền, kỹ thuật nấu nướng cao siêu. Điều làm nên vị ngon là kết tinh của tình cảm và đam mê của người đầu bếp. Mong bạn luôn vui vẻ khi vào bếp và hãy nấu ăn bằng cả trái tim. 

Bạn đã sở hữu bao nhiêu quyển sách hay về ẩm thực mà NGÓI gợi ý rồi? Bối cảnh hiện đại cho phép bạn có thể tra cứu bất kỳ công thức nấu ăn nào qua internet. Nhưng tụi mình vẫn tin 5 đầu sách trên sẽ đem lại cho bạn nhiều hơn thế. Không chỉ đơn thuần là những công thức. Đó còn là câu chuyện chinh phục căn bếp, kiến thức về ẩm thực và tình yêu bếp núc chân thành nhất. 

NGÓI mong rằng, chỉ cần khoác chiếc tạp dề vào bếp, bạn sẽ nấu ăn bằng cả tấm lòng mình và tỏa sáng theo cách đặc biệt nhất. Hẹn gặp bạn trong các bài viết tiếp theo. 

The post 5 QUYỂN SÁCH HAY VỀ ẨM THỰC GIÚP BẠN CHINH PHỤC CĂN BẾP appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.

Với các bạn mới tập tành nấu ăn, làm bếp có lẽ chưa bao giờ là dễ dàng. Với các bạn thành thạo bếp núc, bạn vẫn cảm thấy món ăn của mình vẫn còn thiếu một chút gì đó ư? Cùng NGÓI “trộm” một số bí quyết nấu ăn ngon từ các đầu bếp chuyên nghiệp nha!

Học Gordon Ramsay để không phải “khóc” khi cắt hành tây

Cắt hành tây không dễ như bạn tưởng đâu nhé. Vì hành tây có một cơ chế tự vệ đặc biệt. Theo các nhà khoa học, khi cắt hành, các tế bào của củ hành sẽ bị phá vỡ giải phóng chất axit sulfenic. Chất axit này kết hợp với enzyme alliinase tạo thành chất “khí khóc” có tên khoa học là propanethiol S-oxide. “Khí khóc” sẽ kích thích các dây thần kinh cảm giác trong mắt và khiến bạn rơi nước mắt. 

Bạn có thể học theo mẹo của siêu đầu bếp Gordon Ramsay để không phải “khóc” khi cắt hành tây nữa. Bí quyết là gì nào? 

Gordon Ramsay sẽ không cắt bỏ phần rễ hành, mà giữ lại cho đến cuối cùng sau khi bạn đã cắt phần thịt hành tây. Phần rễ là nơi chứa nhiều chất axit sulfenic, vì vậy giữ lại phần rễ sẽ giúp bạn đỡ bị cay mắt khi sơ chế hành. 

Một vài mẹo khác bạn có thể tham khảo thêm nhé. 

• Nhúng hành vào nước trước khi cắt, hoặc cắt trong thau nước. Vì nước khiến lượng axit trong hành hòa tan trước khi tiếp xúc với mắt trong không khí, giúp bạn đỡ cay mắt hơn. 
• Làm lạnh hành trước khi cắt khoảng 15-20 phút. Các cấu trúc tế bào của hành khi lạnh sẽ chậm phản ứng hơn. Như vậy cũng ít gây cay mắt. (Tuy nhiên cách này sẽ hơi mất thời gian nếu bạn không bảo quản lạnh trước khi sơ chế.)
• Sử dụng quạt thổi khi cắt để thổi bay những khí gây cay theo hướng ngược với mắt. 

Bạn có thể xem thêm chi tiết video Gordon Ramsay hướng dẫn cắt hành qua video: How To Finely Chop An Onion | Gordon Ramsay – YouTube

Với Marcus Samuelsson, muối là “soulmate” của món thịt

Đầu bếp Marcus Samuelsson đã làm gì để món ăn của anh được Cựu Tổng thống Barack Obama khen ngợi? Bí quyết chính là trước khi ướp gia vị, Marcus Samuelsson đều ngâm thịt qua nước muối. Đây cũng là điều làm nên hương vị tuyệt vời cho món gà rán ở nhà hàng Red Rooster của vị đầu bếp này. 

Bạn xem thêm 2 cách làm món gà rán “ngon nhất New York” của đầu bếp Marcus Samuelsson qua video: How To Make 2 Styles Of Fried Chicken By Marcus Samuelsson • Tasty – YouTube

NGÓI bật mí cho bạn một kiến thức khoa học hay ho từ bí quyết nấu ăn ngon này nhé. Muối gia tăng hương vị cho thịt, đồng thời làm biến tính protein của thịt để các tế bào giữ được nhiều độ ẩm hơn. Trong thịt có chứa những sợi cơ khỏe, dai và có cấu trúc song song với nhau như dây đàn để giúp các loài động vật di chuyển. Nước muối làm cho các sợi cơ này bung ra, thịt vì vậy trở nên mềm hơn. 

Một lưu ý nhỏ là bạn không cần thiết phải ngâm các loại thịt đỏ (thịt bò, thịt cừu…) hoặc các phần thịt nhiều mỡ (đùi gà, vai lợn) vào nước muối. Vì những phần thịt này sẽ mềm, ẩm khi nấu với nước sốt. 

Cách sử dụng muối như một “soulmate”

Loại muối được đầu bếp Marcus Samuelsson dùng trong bí quyết này là muối kosher. Đây là loại muối hạt thô, có hương vị nhẹ và độ mặn ít hơn muối ăn. Cách làm nước muối ngâm thịt như sau:

• Nguyên liệu bạn cần chuẩn bị: 4 chén nước, ¼ chén muối kosher.
• Bạn có thể hòa tan muối trong nước lạnh, khuấy đều cho đến khi muối tan. Để tiết kiệm thời gian, bạn có thể đun 1 chén nước cùng với ¼ muối trên lửa nhỏ. Sau khi muối tan hoàn toàn, bạn đổ tiếp phần nước còn lại vào. 
• Nếu bạn sử dụng muối ăn thay cho muối kosher thì hãy giảm một nửa lượng muối ăn đi nhé. Nếu không thịt của bạn sẽ “tắm” trong đại dương đó. 

Ngâm muối giúp món ăn của bạn ngon hơn nhưng hãy nhớ rằng bạn đừng ngâm quá lâu. Nước muối bản chất vẫn mang vị mặn, thấm nhanh vào thực phẩm. Nếu ngâm quá lâu, thịt sẽ bị nhão và mất đi hương vị vốn có. Tạp chí Taste of Home có đưa ra một bảng thời gian ngâm nước muối, cùng NGÓI xem qua nhé:

Gordon Ramsay chỉ bạn bí quyết làm món gà nướng mềm, hấp dẫn

Thịt gà có lượng calo và chất béo thấp nhưng cung cấp lượng protein dồi dào. Những phần thịt gà nhiều nạc, ít mỡ như ức gà khi nấu nướng đều rất dễ bị khô. Vậy làm sao để bạn hạn chế được điều đó?

Và tụi mình đã “ăn trộm” về giúp bạn rồi đây!

• Để gà rã đông khoảng 30 phút trước khi bạn ướp gia vị và nướng gà. 
• Nếu thịt gà có độ dày không đồng đều, bạn có thể lấy chày đập cho miếng thịt đều hơn. Một trong những phần thịt gà nướng phổ biến là ức gà. Tuy nhiên ức gà có độ dày không đồng đều. Phần thuôn dài của ức gà sẽ bị nấu lâu hơn phần thịt dày còn lại, khiến thịt khô, xém cạnh đen. 
• Để giữ độ ẩm của thịt gà trong suốt quá trình nướng, bạn có thể áo bên ngoài gà một lớp muối. Muối giúp thịt tăng hương vị và giữ cho thịt gà không bị khô. 
• Không đặt nhiệt độ quá cao. Steak cần nhiệt độ cao để nướng chín nhanh chóng nhưng thịt gà thì khác. Nếu để nhiệt độ quá cao, gà sẽ bị cháy bên ngoài nhưng bên trong không chín hoàn toàn. Nhiệt độ trung bình thấp trên vỉ nướng than là nhiệt độ lý tưởng để nướng gà. 
• Để thịt gà nghỉ sau khi nướng. Xem các chương trình nấu ăn, bạn sẽ luôn thấy những đầu bếp thường để các món thịt nghỉ vài phút trước khi trình bày ra đĩa. Điều này cũng sẽ giúp giữ nước bên trong giúp món gà của bạn vẫn ẩm và ngon cho đến khi ăn. 

Nguyên tắc “mất bao nhiêu, bù bấy nhiêu” cho món gà nướng

Nếu bạn sử dụng lò nướng thì có thể tham khảo thêm cách làm này nhé. NGÓI còn học lỏm từ bộ phim Hàn Quốc Vua Bánh Mì. Bánh mì được làm từ lúa mạch sẽ khô hơn các loại bánh mì thông thường. Vì vậy, khi nướng đặt thêm vào lò một cốc nước với nguyên tắc “mất bao nhiêu, bù bấy nhiêu” để trả lại phần nước đã mất của bánh mì. 

Trong quyển sách Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course, siêu sao đầu bếp cũng áp dụng nguyên tắc này. Bạn bọc gà bằng giấy bạc, đặt gà vào khay nước, nướng khoảng 1 giờ. Sau đó trút phần nước ra ngoài và nướng thêm 30 phút nữa. Lớp da gà sẽ có màu vàng bóng đẹp, phần thịt bên trong không hề bị khô. 

Bí kíp đã có trong tay, từ nay bạn sẽ chẳng còn phải lo món ức gà trong thực đơn eat clean của mình sẽ bị khô khan và ngán nữa đúng không nào? 

Tận dụng mùa nào thức nấy là bí quyết của “ông hoàng sao Michelin” Alain Ducasse

Đó là tụi mình đã Việt hóa cách nói của đầu bếp tài ba người Pháp Alain Ducasse. Ông cho rằng các nguyên liệu theo mùa là “ngôi sao của căn bếp”. Bạn cũng sẽ bắt gặp điều này trong thực đơn của các nhà hàng lớn. Họ luôn thay đổi thực đơn cho phù hợp với nguyên liệu của từng mùa. Với NGÓI đây là một cách nấu ăn kết nối với tự nhiên. 

Mùi vị của thực phẩm chỉ đạt được tốt nhất trong mùa vụ tự nhiên của nó. NGÓI lấy ví dụ đơn giản về quả trứng gà nhé. Gà là giống loài của vùng nhiệt đới, không ưa lạnh nên mùa đông trứng thường ít và lòng đỏ không ngon. Vì vậy, thời xưa, các trường dạy nấu ăn ở phương Tây đã dạy 2 công thức nấu trứng. Một dành cho mùa xuân hè, tập trung vào cả quả trứng hoặc lòng đỏ. Một còn lại dành cho mùa lạnh, tập trung vào lòng trắng. 

Vừa rồi những ngày giãn cách tháng 6, tháng 7 rơi đúng vào vụ mùa khoai lang tím. Mọi người đều khoe trên các group nấu ăn những món làm từ khoai tím. Đó cũng là cách bạn tận dụng bí quyết nấu ăn ngon “mùa nào thức nấy” thật hiệu quả. 

Chef Thomas Joseph giúp bạn giải câu đố “Chọn đúng loại dầu ăn?”

Đầu bếp trẻ Thomas Joseph vào năm 2017 đã nhận giải thưởng James Beard danh giá – được ví như Oscar ẩm thực. Anh cũng là host của series nổi tiếng Kitchen Conundrums with Thomas Joseph trên Youtube. Nếu bạn còn phân vân làm sao để chọn đúng loại dầu nấu ăn thì Thomas Joseph đã giải đáp “câu hỏi hóc búa” ấy cho bạn rồi đó. 

Không phải tất cả các loại dầu đều được làm ra như nhau. Một số loại dầu hoạt động tốt ở nhiệt độ cao. Trong khi những loại khác không thể lấy nhiệt. Có loại dầu mất hoàn toàn hương vị khi chúng được đun nóng, chỉ phù hợp cho các món salad. 

Chọn và sử dụng đúng loại dầu không chỉ giúp món ăn của bạn ngon hơn mà còn là đầu tư cho sức khỏe. Trước hết, bạn cần quan tâm đến điểm khói của từng loại dầu. Điểm khói là nhiệt độ mà dầu bắt đầu cháy và bốc khói. Mỗi chất béo nấu ăn như bơ động vật, bơ thực vật hay dầu ăn đều có một điểm khói riêng. 

Điểm khói của các loại dầu ăn và cách bảo quản

Đầu bếp Thomas Joseph khuyên rằng bạn nên bảo quản dầu ở nơi mát mẻ, tránh ánh nắng mặt trời Để dầu ăn ở nơi không ẩm ướt và tránh xa các nguồn nhiệt. Nhớ đậy nắp kín sau khi sử dụng. Điều này giúp dầu ăn tránh bị ôi, bị oxy hóa. 

Ghi nhanh bí quyết lại nhé, lúc đi siêu thị, bạn sẽ chọn ngay được loại dầu phù hợp với sở thích nấu ăn của mình. 

Bạn có thể xem nhiều hơn về các bí quyết nấu ăn ngon của Chef Thomas Joseph qua đây nhé: Kitchen Conundrums with Thomas Joseph – YouTube

Với các bí quyết nấu ăn ngon trên, NGÓI tin rằng bạn sẽ học hỏi được nhiều điều thú vị. Bạn sẽ không còn là “tay ngang” vào bếp nữa. Việc hiểu biết sâu hơn về bản chất của các sự vật, kể cả là các món ăn hay cách chế biến giúp chúng ta cảm thấy tự tin không kém các “chuyên gia”. 

Tụi mình hy vọng những bí quyết trên sẽ giúp bạn thật tự tin mặc tạp dề vào bếp và thăng hoa trong căn bếp nhà mình. Nấu những món ăn ngon không còn khó, tụi mình cũng tiết lộ thêm những mẹo để bạn an toàn trong bếp tặng bạn nhé. 

P/s (Một điều chưa nói cùng bạn): Tụi mình sẽ hay bắt gặp những tiêu đề như thế này “Những công thức nấu ăn đầu bếp không bao giờ tiết lộ cho bạn” hoặc “Bí quyết nấu ăn ngon bí mật của các đầu bếp”. Tuy nhiên anh bạn đầu bếp nói với NGÓI rằng, người đầu bếp không ngại chia sẻ điều gì cả. Họ luôn vui vẻ và sẵn sàng nói cho bạn bí mật của một món ăn nào đó. Vì điều đầu bếp mong muốn nhất đó là làm thực khách của mình vui vẻ. 

Nếu bạn muốn NGÓI viết thêm gì về bếp và nấu ăn, hãy để lại lời nhắn bên dưới nhé. Hẹn gặp bạn trong những bài viết tiếp theo của NGÓI nhé. 

The post “TRỘM” BÍ QUYẾT NẤU ĂN NGON TỪ CÁC ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIỆP appeared first on Ngoi - Designer Apron & Uniform.