CÂU CHUYỆN CÀ PHÊ: HẠT ARABICA KIÊU KỲ

Bạn biết không, có truyền thuyết về loài chim chỉ hót một lần trong đời mình. Nhưng tiếng hót của nó hay nhất thế gian. Tiếng hót cất lên giữa bụi mận gai, cả thế giới lặng yên lắng nghe âm thanh tuyệt vời ấy. “Bởi vì tất cả những gì tốt đẹp nhất, chỉ có thể có được khi ta chịu trả giá bằng nỗi đau khổ vĩ đại”. (Trích tác phẩm Tiếng chim hót trong bụi mận gai)

Hành trình của hạt cà phê cũng không nằm ngoài quy luật này, “lửa thử vàng, gian nan thử sức”. Cây cà phê, trái cà phê cho đến hạt cà phê đều phải trải qua những thử thách. Tôi luyện nên hương vị mà khiến cả thế giới tiêu thụ cuồng nhiệt loại thức uống đặc biệt này.  

Văn hóa cà phê Việt Nam từ lâu đã nổi tiếng với những ly cà phê sóng sánh, đen đậm đặc được pha chế từ hạt cà phê Robusta. Tựa như cái tên “Robust”, nghĩa là “mạnh mẽ”, hương vị của hạt này mang vị đắng đậm đà, mạnh mẽ. 

Thế nhưng, thế giới lại ưa chuộng hương vị chua thanh và hương thơm nồng nàn của hạt Arabica. Nhân bài viết hôm nay, NGÓI muốn chia sẻ với bạn một góc nhìn mới hơn về hạt Arabica. 

Nếu Robusta là một cô gái cá tính, phóng khoáng thì Arabica lại là một tiểu thư kiêu kỳ, xinh đẹp và có phần đỏng đảnh. Bạn đã sẵn sàng cùng NGÓI tìm hiểu về “cô gái” Arabica mà cả thế giới theo đuổi chưa? 

Cái nôi khởi nguồn hạt cà phê Arabica

Châu Phi là cái nôi của văn minh nhân loại. Và từ châu lục đen, loài người đã chinh phục mọi nơi trên thế giới. Thật kỳ diệu là cà phê cũng có nguồn gốc từ châu Phi như loài người. Có thể nói rằng, châu Phi là điểm khởi đầu cho hành trình tiến hóa, thay đổi và sáng tạo cho đến ngày nay của hạt cà phê. 

Hạt cà phê được phát hiện vào năm 850 Công nguyên tại vùng đất Ethiopia. Mà cây cà phê hoang dã đầu tiên được nhân loại tìm ra là Coffea arabica. So với hạt cà phê Robusta thì Arabica là bậc tiền bối, là điểm xuất phát của hành trình cà phê chinh phục thế giới. NGÓI đã thu thập một số cột mốc thời gian phát triển của hạt cà phê Arabica, bạn xem qua nhé. 

• Thế kỷ VIII: Hạt cà phê Arabica được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen.
• Thế kỷ XVI: Cây Arabica được mang từ Ethiopia đến Yemen. 
• Thế kỷ XVII-XVIII: Những cây cà phê Arabica phân tán ra khắp thế giới.
• Trước thế kỷ XIX: Arabica là giống cà phê duy nhất được sản xuất trên thế giới.

Từ Ả Rập, cà phê (Arabica) trở thành tôn giáo

Nhắc đến “vàng đen”, bạn sẽ nghĩ đến thứ gì đầu tiên? 

Bạn nghĩ đến dầu mỏ đúng không?

Nhưng cà phê cũng được yêu quý gọi bằng cái tên “vàng đen” đó. Có lẽ vì nó đã làm thế giới phải chao đảo khi trở thành một sản phẩm thương mại và có ảnh hưởng quan trọng đến văn hóa, tôn giáo ở một số quốc gia. Nếu từng đọc qua quyển sách Coffee Obsession của tác giả Anette Moldvaer, bạn sẽ biết cà phê không chỉ đơn giản là một thức uống mà đã trở thành “một tôn giáo”, “một văn hóa”.

“Rượu Ả Rập”

Để nói kỹ hơn về điều này, bạn hãy cùng NGÓI quay ngược thời gian về thế kỷ XVI, khi cây cà phê Arabica được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen. Tại đây, người dân Ả Rập đã thực sự tạo ra một cuộc cách mạng cho cà phê. Người Ả Rập gieo trồng cà phê Arabica cho đến cuối thế kỷ XIV. Họ cũng “độc quyền” cung cấp cà phê trong khoảng 100 năm. Bởi vì thế cà phê Arabica hay còn được gọi là cà phê Ả Rập. 

Ở Ethiopia, cà phê là một chất kích thích trí óc, chỉ khi đến Ả Rập, cà phê mới thật sự trở thành một thức uống. Người Ethiopia đã khám phá việc đun lá và quả cà phê trong nước sôi để lấy caffeine. Sau đó người Ả Rập biến cà phê thành thức uống bằng cách rang hạt nhân, nghiền thành bột và pha trong nước nóng. 

Đa số người Ả Rập theo đạo Hồi, họ thường xuyên phải thức đêm để cầu nguyện. Vì vậy, để giữ sự tỉnh táo, minh mẫn, họ dùng cà phê như một cách thay thế cho rượu. Kinh Koran của đạo Hồi có luật cấm uống rượu. Và khi cà phê du nhập vào châu Âu, người phương Tây gọi thức uống này là rượu Ả Rập. 

Sự xuất hiện của ngôi nhà cà phê

Ở Ả Rập, người ta không chỉ uống cà phê ở nhà mà còn hình thành các ngôi nhà cà phê – “coffee house”, tiếng Ả Rập gọi là qahveh khaneh. Tại các quán cà phê công cộng, ta có thể thấy rõ sức ảnh hưởng của cà phê. Những người tới đây không chỉ để tán gẫu, chơi cờ, cập nhật tin tức trong ngày mà còn là nơi trao đổi thông tin. Thậm chí “coffee house” được gọi là “ngôi trường của thông tuệ”. Còn ở châu Âu, quán cà phê là nơi kết nối mọi người, thúc đẩy kinh doanh và liên quan đến hoạt động chính trị. 

Nghi thức cà phê Ả Rập

Cà phê là sự rung cảm của vị giác, của khứu giác và sự thấu suốt của tâm hồn. 

     – Nhà thơ người Ả Rập Mahmoud Darwish –   

Cũng như người Nhật định hình Trà đạo thành đạo lý của dân tộc, nghệ thuật sống được truyền tải qua tách trà. Ở đất nước Ả Rập, cà phê thật sự được xem như một tôn giáo. Nghi thức cà phê Ả Rập đã được UNESCO công nhận là di sản phi vật thể của nhân loại. 

Cử chỉ tay như một sự giao tiếp

Những người phục vụ cà phê cho giới quý tộc, quan lại hoặc hoàng gia Ả Rập (được gọi là muqahwi). Họ phải vượt qua bài kiểm tra nghiêm ngặt về văn hóa, truyền thống Ả Rập mới có thể bắt đầu công việc của mình. Những cử chỉ tay của muaqahwi có thể được xem như một hệ thống giao tiếp. 

Đối với nghi thức cà phê ở gia đình, những động tác tay của bạn cũng sẽ mang hàm ý nhất định. Sau khi bạn dùng hết ly của mình, nếu không muốn uống nữa, bạn lắc ly, xoay cổ tay vài lần và đặt ly xuống. Nếu bạn muốn uống thêm tách nữa, bạn đưa ly cho chủ nhà nhưng không lắc ly. Và những người khách đến nhà, chỉ được uống tối đa 3 ly cà phê mà thôi. 

Âm thanh của sự hiếu khách

Cà phê còn trở thành một yếu tố văn hóa quan trọng của quốc gia này. Việc uống cà phê thể hiện lòng hiếu khách, sự hào phóng và hòa bình.

Bạn có biết ở Ả Rập có một âm thanh được ví von một cách lạ lùng là âm thanh của sự hiếu khách không? Đó là âm thanh từ dụng cụ xay cà phê truyền thống ở Ả Rập tên là mehbash. Chỉ cần nghe thấy âm thanh đó, bạn sẽ biết nhà nào đang tiếp khách. Trong văn hóa Ả Rập, người khách được trao cho chén cà phê thứ hai được làm ra. Chén đầu tiên được chủ nhà nếm thử để bảo đảm rằng cà phê ngon. 

Qua lịch sử của cây cà phê và câu chuyện văn hóa xoay quanh thức uống này, chúng ta có thể thấy cà phê Arabica đã tham gia xuyên suốt trong chặng đường phát triển của cà phê. NGÓI đã nói thật dài về lịch sử của hạt cà phê Arabica nói riêng và cà phê nói chung. Biết đâu bạn sẽ cảm thấy tách cà phê trên tay hôm nay sẽ có hương vị nồng nàn hơn thì sao. 

Arabica kiêu kỳ, vì đâu?

Trong làn sóng cà phê đặc sản (Specialty Coffee), Arabica luôn được đánh giá cao hơn Robusta. Hơn 70% lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới là Arabica. 

Bên cạnh đó, Việt Nam  đứng nhì bảng về xuất khẩu cà phê sau Brazil, nhưng 95% sản lượng xuất là hạt Robusta, hạt Arabica chỉ chiếm thiểu số. 

Từ đây, chúng ta cũng có thể đặt ra câu hỏi: “Tại sao một quốc gia đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê lại có sự hạn chế trong việc trồng giống Arabica?”. 

Nếu có một chiếc kính vạn hoa để nhìn vào ngành cà phê thì rất tuyệt vời đúng không nào? Bạn sẽ nhìn mọi thứ theo những góc nhìn thú vị, mới mẻ hơn bao giờ hết. Có thể bạn sẽ thấy được hạt cà phê Arabica như một “cô gái” kiêu kỳ, có phần đỏng đảnh. Vì điều kiện canh tác, khí hậu, năng suất của Arabica đều có phần khó tính hơn Robusta rất nhiều. Ở phần này, chúng ta sẽ cùng so sánh giữa các khía cạnh của cà phê Arabica và Robusta để hiểu rõ hơn tính “kiêu kỳ” của Arabica nhé!

Điều kiện canh tác của giống Arabica 

Cà phê yêu thích khí hậu ôn hòa, ẩm ướt. Chúng thường được tìm thấy xung quanh đường xích đạo, nơi có lượng mưa tương đối dồi dào. Phần lớn Robusta được trồng ở Trung, Tây Phi và một phần Đông Nam Á (Ấn Độ, Indonesia, Việt Nam). Còn Arabica phân bố chủ yếu ở Đông Phi, Trung và Nam Mỹ, chiếm khoảng 70% diện tích canh tác trên thế giới. 

Hãy tưởng tượng mảnh đất trồng cà phê giống như tòa nhà chung cư bạn nhé. Giống Arabica luôn yêu thích vị trí sinh sống cao hơn Robusta. Cụ thể, Robusta phát triển ở các vùng đất thấp từ 250-1500m với nhiệt độ trung bình hằng năm khoảng 22-26 độ C. Arabica “không sợ độ cao” nên thường phát triển ở độ cao từ 1200-1950m, nhiệt độ trung bình hằng năm thấp hơn, từ 18-21 độ C. 

Quá trình trưởng thành của Arabica chậm hơn so với Robusta. Cô nàng “kiêu kỳ” của chúng ta sẽ mất 4 năm để “cưa đổ”, ra hoa và thu hoạch. Robusta chỉ mất 2 năm để thu hoạch. Vì vậy, chi phí trồng trọt Arabica cũng cao hơn rất nhiều so với Robusta. Thời gian trưởng thành chậm hơn cho phép cây bồi đắp thêm hương vị cho hạt cà phê. Điểm này cũng làm nên sự khác biệt trong hương vị giữa Arabica và Robusta. 

Arabica ở Việt Nam

Từ đặc điểm sinh học, chúng ta có thể lý giải vì sao nước ta chưa thật sự phù hợp để canh tác Arabica. Chỉ có một số vùng đặc thù ở Việt Nam mới có thể trồng giống cây này.

Ở dải đất hình chữ S của chúng ta, cà phê Arabica phân bố ở 3 vùng chính. Tây Nguyên (Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành – Lâm Đồng), Bắc Trung Bộ (Phủ Quỳ – Nghệ An, Khe Sanh – Quảng Trị), Tây Bắc (Điện Biên, Lai Châu, Sơn La). Điểm chung của ba vùng là có độ cao lý tưởng, thời tiết mát mẻ phù hợp với sự sinh trưởng của giống Arabica. 

Đặc điểm địa hình núi cao, núi – sông chia cắt phức tạp. Việc trồng trọt, canh tác và thu hoạch cà phê Arabica cũng gặp không ít khó khăn. Nếu có dịp xem qua những thước phim về vùng trồng cà phê Arabica, bạn sẽ cảm nhận được địa hình trắc trở và một phần vất vả của người nông dân miền cao. Đặc biệt ở vùng này phải chịu ảnh hưởng gió lào, gió mùa đông bắc. Bởi vậy, dù là Arabica, nhưng được sinh ra ở những vùng khác nhau sẽ có cá tính và hương vị riêng.  

Arabica cũng mong manh lắm!

Với người nông dân, Arabica là thiếu nữ khó tính và cũng lắm “mong manh”. Yếu điểm của Arabica là khả năng kháng bệnh kém và nhạy cảm với sự thay đổi của thời tiết. Một phần những đặc điểm này đều do đặc tính di truyền của giống Arabica.  

Cà phê không chỉ là thức uống mà còn là ngành công nghiệp sôi động toàn cầu. Cà phê được thương mại hóa, năng suất và khả năng chống chịu sâu bệnh được xem là yếu tố tiên quyết để canh tác. Hiện nay, giống Arabica hoang dã được lai tạo để có đặc tính kháng sâu bệnh tốt hơn. 

NGÓI sẽ kể bạn nghe về những lần “bệnh nặng” của Arabica. Bạn sẽ hiểu rõ hơn về sự mỏng manh, khó chiều của chúng nhé.

Với người trồng cà phê Arabica, bệnh gỉ sắt (bệnh đốm lá) do nấm Hemileia Vastatrix gây ra. Đây là một kẻ thù đáng sợ vì khó lường, gần như không thể kiểm soát được. Điều đặc biệt là, tất cả các giống Arabica đều mang kiểu gen nhạy cảm cực kì với nấm Hemileia Vastatrix. Trong khi cây cà phê Timor, Icatu (“con lai” của Arabica và Robusta) được di truyền tính kháng bệnh cao. Giống Robusta gần như không bị loại nấm này tấn công. 

Bệnh gỉ sắt ở Arabica – Bước ngoặt cho hai quốc gia

Năm 1867, bệnh gỉ sắt đã phá hủy gần hết cây Arabica tại Sri Lanka – nguồn cung cấp cà phê lớn nhất cho nước Anh. Cũng chính lúc này, cà phê ở Sri Lanka được thay thế bằng trà. Vì thời điểm này, Sri Lanka vẫn là thuộc địa của Anh. Đồng thời trà được du nhập từ Trung Quốc sang Anh. Sau đó trà được trồng ở Sri Lanka.

Đây cũng là một bước ngoặt cho 2 quốc gia Anh và Sri Lanka. Vương quốc Anh dần tiêu thụ trà thay cho cà phê. Việc này cũng góp phần hình thành văn hóa trà đặc trưng của người Anh. Sri Lanka hiện nay là quốc gia xuất khẩu trà lớn thứ 4 thế giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ và Kenya. Nếu bạn còn chưa biết điều này thì NGÓI nói nhỏ nè. Bạn có hay bắt gặp tên trà Ceylon ở tiệm cà phê, tiệm trà không? Ceylon cũng chính là cái tên cũ của Sri Lanka khi còn là thuộc địa của nước Anh. Vậy là bạn biết xuất xứ của loại trà mà bạn đôi lần thử qua rồi đó. 

Cơ hội cho Robusta

Bệnh gỉ sắt càn quét toàn bộ giống Arabica ở Sri Lanka, đồng thời tấn công các đồn điền cà phê ở Java năm 1876. Cà phê Robusta được “trao cơ hội” du nhập vào Đông Nam những năm 1900. 

Tiếp theo dòng thời gian, năm 1990, bệnh gỉ lá trở thành dịch bệnh toàn cầu cho cà phê Arabica. Năm 2008, 40% sản lượng cà phê ở Colombia thất thu do sự tàn phá của dịch bệnh này. Ba tỉ cây Arabica phải trồng lại để thay cho những cây đã chết. 

Vì đặc tính kháng sâu bệnh kém nên Arabica đòi hỏi nỗ lực chăm sóc từ người nông dân. Tuy vậy, sự vất vả khó khăn này sẽ được đền đáp bằng chất lượng tuyệt vời từ hạt Arabica. 

Hương vị của sự kiêu kỳ

Với khẩu vị của người Việt, hương vị của Arabica có thể bị xem là nhạt hơn, mang vị chua đặc trưng. Bên cạnh đó còn kén người uống. Nhưng thế giới lại ưa chuộng hương vị của Arabica.  

Còn nếu bạn dễ bị say cà phê hay yêu thích hương vị nhẹ nhàng thì Arabica sẽ là lựa chọn hoàn hảo. Để chắc chắn hơn về điều trên, bạn cùng tụi mình so sánh thành phần hạt Arabica và Robusta nhé.

Căn nguyên của sự khác biệt hương vị ở hai loại hạt nằm ở những thành phần bên trong hạt. Arabica có lượng lipit nhiều hơn gần 60% và lượng đường gần gấp đôi Robusta. Robusta lại có lượng caffeine và axit chlorogenic gấp đôi Arabica. Arabica là sự hòa quyện giữa vị ngọt, chua thanh, đắng nhẹ ở hậu vị và hương thơm quyến rũ. Có lẽ vì vậy mà Arabica là hương vị phức hợp, nhẹ nhàng và tinh tế. 

“Sống như hạt cà phê: điều kiện khắc nghiệt thì chất lượng càng cao” 

Cũng như mở đầu bài viết, khi trải qua những đau khổ, chúng ta sẽ có được những điều tuyệt vời nhất. NGÓI cảm thấy có sự gặp gỡ đó trong câu chuyện của hạt Arabica. Sự khó tính trong canh tác và chăm sóc là một minh chứng cho chất lượng của hạt Arabica. Hương vị tinh tế, hương thơm nồng nàn cũng được sinh ra từ sự “kiêu kỳ” trên. Điều này cũng chưa kể đến bàn tay lựa chọn, chăm sóc của người trồng cà phê. Đồng thời cả sự đầu tư, chăm chút của những người hoạt động trong chuỗi cung ứng. 

Trên đây chỉ là một phần thông tin nhỏ bé mà NGÓI tìm thấy, chọn lọc trong biển kiến thức rộng lớn về cà phê nói chung và hạt Arabica nói riêng. Nếu bạn là người sành cà phê hay barista thì hãy “giơ cao đánh khẽ” với bài viết của tụi mình nhé. 

Arabica và Robusta luôn được đặt trên bàn cân và có nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng. Đặc biệt trong thời điểm hiện nay khi làn sóng cà phê đặc sản không chỉ ưu tiên Arabica. Chúng ta không thể phân định rõ ràng loại nào ngon, loại nào dở. Chỉ duy nhất một điều bạn cần tin, đó là tin vào vị giác và cảm nhận của chính mình. Bởi đây mới là trọng tài thực thụ, tìm cho bạn loại cà phê bạn say đắm. 

NGÓI hy vọng bài viết đã mang lại cho bạn góc nhìn mới về Arabica. Hãy chia sẻ nếu bạn thích nhé. Còn bây giờ, chào bạn, chúng ta sẽ gặp nhau trong bài viết kế tiếp.