PHẦN 2 – ESPRESSO VÀ CÁC BIẾN THỂ TRÊN KHẮP THẾ GIỚI

Được ví là  “The heart of every beverage”, Espresso là cơ sở để tạo nên các đồ uống khác trong menu tại các quán cà phê. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu xem Espresso là gì và các biến thể của nó. Cách mà Espresso chuyển mình ở mỗi đất nước nó đi qua.

Espresso 

Espresso là cà phê được chiết xuất bằng hơi nước với áp suất cao. Hơi nước nóng đi qua cà phê xay mịn để cho ra một li cà phê đầy đủ tinh tuý trong vòng 1 phút. Cách pha này xuất hiện khi chiếc máy pha cà phê đầu tiên ra đời năm 1884. Và trở thành niềm tự hào của người Ý đến tận ngày nay. Loại thức uống này phổ biến vào những năm 1980. Espresso còn được mệnh danh là cách pha cà phê ngon nhất thế Giới.

“Espresso is the heart of every beverage”

Đặc trưng của Espresso cho ra chất lỏng sánh và tạo thành 3 lớp.

Trên cùng là lớp bọt nâu nhẹ và mịn trên bề mặt (Crema). Lớp bọt đó chính là nhờ chiết xuất từ kem dầu trong hạt cà phê đi cùng những phản ứng hoá học phức tạp. Crema có vị đắng hơn 2 lớp còn lại, được xem là căn cứ đánh giá tiêu chuẩn của 1 li Espresso ngon.

Lớp giữa là Body (Liquid) ở giữa có màu nâu cánh gián, lớp này sẽ có vị ngọt của Espresso. Lớp cuối cùng là lớp trọng tâm (Heart), chính là nơi chứa đựng nhiều hương vị của Espresso. Thường khi quan sát chúng ta khó nhận ra sự tách biệt rõ ràng với lớp 2. Nên cũng có thể nói, Espresso có 2 lớp là Crema và Body.

Loại hạt cà phê sử dụng cho Espresso

Tuỳ vào nhiều yếu tố như gu uống hoặc concept của từng quán cà phê, loại hạt sử dụng cho Espresso thường sử dụng hạt phối trộn giữa Arabica và Robusta theo tỉ lệ Arabica sẽ luôn lớn hơn Robusta.

Nói dễ hiểu, Robusta sẽ tạo nên độ đậm phù hợp, còn Arabica sẽ chịu trách nhiệm về hương và vị.

Còn sâu hơn một chút, thì lipid là loại chất béo không tan trong nước mà có xu hướng tách ra, giúp ổn định crema. Và hàm lượng lipid trong hạt Arabica lại cao hơn Robusta. Nên việc phối trộn sẽ là chìa khoá cho Espresso thêm hoàn hảo. Bên cạnh đó, độ mới của cà phê cũng là yếu tố ảnh hưởng lớn đến hương vị Espresso nữa. Thế nên mới nói , để trở thành “The heart” chính bởi vì phải qua rất nhiều thử thách mới có được Espresso hoàn hảo.

Espesso is a miracle of chemistry in a cup – Andrea Illy

Khác với cách uống của những loại cà phê khác là nhâm nhi từng ngụm nhỏ. Espresso nên uống nhanh chỉ trong vài hớp. Cách uống giúp bạn cảm nhận được trọn vẹn hương vị của Espresso. Tránh sự tác động của không khí lạnh và oxi hoá làm bay hương cà phê.

Ristretto, Normale và Lungo

Những biến thể của Espresso đầu tiên mình muốn giới thiệu là đây. 3 cái tên này là cách gọi cho tỉ lệ pha Espresso cơ bản.

Nói một cách khái quát, dựa trên tỉ lệ cà phê xay và nước, chia thành 3 loại:

• Ristretto Espresso, với tỷ lệ chiết suất 1:1 đến 1:2. (18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng 18 gram chất lỏng). Thành phẩm li ristretto có hương vị rất rất đậm đà.
• Normale Espresso (Chuẩn phổ biến), có tỷ lệ chiết xuất từ 1: 2 đến 1: 3. (cứ 18 gram cà phê sẽ chiết ra khoảng từ 36 gram Espresso) – Đây chính là tỉ lệ được xem là chuẩn phổ biến nhất cho những li Espresso chúng ta uống hiện nay.
• Lungo Espresso có tỷ lệ cao nhất, từ 1: 3 đến 1: 4 – Thực sự bất ngờ khi Lungo với tỉ lệ 1:3 lại mới chính là phương pháp chiết xuất Espresso có truyền thống lâu đời nhất ở Ý. Phương pháp mà người ta sẽ dùng 7 gram cà phê xay để cho ra được 21-35 gram chiết xuất Espresso. Lungo phổ biến ở Ý hơn, với độ đậm vừa phải so với 2 loại trên. Người Ý thường dùng Lungo trong bữa sáng nhẹ nhàng.

Dippo (hay douple espresso)

Lại thêm một chút “phức tạp” ở đây khi nhắc đến Doppio nhé.

Nói dễ hiểu nhất, nếu Lungo (nhắc lại là công thức Espress truyền thống nhất của Ý). Là 7 gram cà phê để cho ra trung bình 30 gram chiết suất, thì Doppio chính là 2 lần của Lungo. Tức là, 14 gram cà phê để chiết suất ra 60 gram. Đó chính là Douple Espresso, giống như bạn uống 1 lúc 2 li Espresso vậy)

Tại sao lại có sự gấp đôi này? Bởi vì phát sinh từ nhu cầu 1 lượng Caffein cộng với mức tiêu thụ cao hơn ở các nước Châu Âu (và cả Việt Nam), nên việc gấp đôi 1 li espresso trở nên phổ biến. Từ đó mà trên thực tế, các máy móc pha cà phê hiện nay đa phần được thiết kế để chiết suất định lượng của Doppio thay vì Single Espresso.

Ở trên mình có nói đến Normale Espresso chính là công thức chuẩn hiện nay, nhưng Doppio lại là gấp đôi của Lungo (công thức chuẩn từ Ý). Bạn có thể để ý 2 khái niệm này để không nhầm lẫn khi nhắc đến Douple hay Single Espresso.

Để phân biệt rõ hơn, bạn có thể hình dung thay vì dùng Normale với độ đậm cao hơn, người ta dùng Doppio để giảm độ đậm nhưng vẫn giữ được lượng caffein cao theo nhu cầu.

Nhiều loại như thế, vậy Espresso chúng ta hay uống là gì?

Ban đầu khi tìm hiểu mình khá hoang mang. Vì sao cũng là Espresso mà lại phức tạp như thế. Vậy cái mà tụi mình vẫn hay gọi, là loại nào trong số trên?

Nhưng vốn dĩ bản chất của cà phê thú vị ở chỗ đó. Không có một quy định khái niệm nào gọi là chuẩn mực cho cái “ngon nhất” hay “đúng nhất”. Việc thay đổi các tỉ lệ và cách pha chỉ đại diện cho những trường cá tính và nền văn hoá khác nhau. Rồi nhận được những ủng hộ công nhận chung, để biến thành một công thức.

Vì vậy mà cũng chỉ với nước và cà phê, khác đi một chút tỉ lệ và thao tác sẽ ra 1 cảm nhận riêng. Vậy mới có cái để Cà phê phát triển từng ngày thôi mà!

Dành cho những bạn muốn nghiên cứu sâu hơn. Trong khi tìm hiểu mình thấy có nhiều tài liệu tham khảo, tuy nhiên đều giải thích khá chung chung.

Bài viết mà mình cảm thấy được viết với tỉ lệ tương đối nhất, và cả những văn hoá hình thành các cách pha trên, bạn có thể xem thêm tại : “Ristretto, Nomale và Lungo – những tỉ lệ pha Espresso cơ bản”.

Để tìm hiểu những yếu tố tinh tế hơn để chiết suất đúng, bạn tìm hiểu tại bài viết về Espresso Profile nhé.

Còn câu trả lời cho câu hỏi ở trên, thì nếu bạn gọi 1 ly Espresso hiện nay ở các quán, nó có thể là Normal Espresso hoặc Doppio đó.

Americano

Americano hay còn gọi là American Coffee (hay Ame). Được cho rằng là loại cà phê truyền thống của người Mỹ trước khi phổ biến trên toàn Thế giới. Những người lính Mỹ trong thế chiến thứ 2 mong muốn tìm thấy hương vị cà phê quê nhà. Họ đã thêm nước sôi vào Espresso để có Americano như bây giờ. Việc này sẽ làm giảm độ chua và đắng theo khẩu vị của người Mỹ. Vì Espresso là chiết suất đậm đặc, nên không phải ai cũng có thể chịu được vị đắng cũng như độ mạnh của lượng cafein.

Như vậy, nói nôm na thì Americano chính là Espresso pha loãng, tỉ lệ được cho là “chuẩn Mỹ” là 2 Espresso và 1 nước sôi đổ lên bề mặt.

Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng Americano để pha thơm ngon rất cần sự khéo léo từ barista.

Về sau, người Úc đã có một phiên bản ngược lại gọi là Long Black. Thay vì đổ trực tiếp nước nóng lên Espresso. Người ta dùng một li chứa sẵn nước và rưới Esspresso lên trên. Cách làm này giúp cho lớp crema được giữ nguyên đẹp mắt.

Còn khi kết hợp 1 Espresso, 1 sữa không đường và ½ váng sữa, ta lại có 1 li Americano thơm ngon theo kiểu dùng của người Anh.

Americano hiện giờ được phục vụ phổ biến là Americano nóng hoặc đá. Lượng cafein vẫn được giữ bằng với Espresso nhưng đã giảm bớt độ đậm khi pha loãng. Điều này giúp cho nó, nhất là Americano đá trở thành một thức uống giải khát đầy năng lượng.

Một vài điều thú vị về Americano:

• Ở Hàn Quốc, Americano cực kì được yêu thích. Người ta bán nó tại các hàng quán trên đường giống như cà phê đá hay sữa đá ở Việt Nam vậy.
• Các bạn trong nghề Barista còn hay gọi vui Americano là “đá me”. Vì cách gọi nhanh “a me”, cộng với màu sắc làm liên tưởng đến món đá me giải khát. Nên nếu có vô tình nghe ai đó gọi “Đá me” trong một quán cà phê, bạn cũng đừng nhầm là có món đá me trong menu thật đấy nhé.

Red Eye, Black Eye, and Dead Eye Coffee

Nếu như lượng cafein của các loại cà phê kể trên là chưa đủ “đô” cho một tín đồ nghiện cafein và bạn quen biết. Vậy hãy rủ bạn ấy uống ngay 3 loại sau đây.

Nhóm 3 loại cà phê này chính là sự kết hợp giữa Brewing coffee (hoặc Dripped Coffee) cùng với Espresso. Tức là đơn giản bản có thể sử dụng cà phê đen, drip coffee (cà phê nhỏ giọt pha thủ công) hoặc pha máy, hoặc kể cả cold brew rồi kết hợp với Espresso.

Vì tính nguyên chất của loại cà phê này cộng với lượng chiết suất espresso đậm đặc nên đây là những loại có hàm lượng caffein cực kì cao.

Cụ thể phân biệt chúng, với hàm lượng sử dụng như sau:

1. Brewing Coffee 240ml (khoảng 95mg cafein)
2. Espresso 30ml (63mg Cafein)

Chúng ta sẽ có:

• Red Eye coffee: Brewing Coffee + 1 shot Espresso – tương đương 158mg cafein
• Black Eye Coffee : Brewing coffee + 2 shot Espresso – tương đương 221mg cafein
• Dead Eye (hay còn gọi khác là Green Eye) : Brewing + 3 shot Espresso – tương đương 284mg cafein

Hàm lượng cực kì hấp dẫn cho những ai cần một sự tỉnh táo tuyệt đối.

Tuy nhiên, lượng cafein được khuyến cáo dưới mức 400mg 1 ngày để đảm bảo tốt cho sức khoẻ. Nên dù thế nào, bạn cũng nên cân đối để không vượt quá ngưỡng này nhé.

Lazy Eye Coffee

Sẽ có ít ai biết đến loại cà phê này vì nó không thông dụng ở Việt Nam.

Lazy Eye là gì?

Lazy Eye là một biến thể đặc biệt với công thức giống như Black Eye, nhưng lại dùng 2 Espresso cộng với cà phê nhỏ giọt được khử Cafein (Decaffeinated coffee).

Chà, thật lạ lùng phải không nào?

Một loại được biết đến là loại chứa nhiều cafein, còn 1 loại cùng tỉ lệ nhưng lại được khử bớt cafein. Có lẽ vì thế nên cái tên của nó mới là Lazy Eye. Là một chút “lười biếng”, không cần bắt bản thân quá tỉnh táo nên đã giảm bớt lượng cafein?

Còn bạn thì đã thử qua loại cà phê này chưa? Hãy để lại suy nghĩ của bạn cho tụi mình tham khảo nhé!

Zoro Coffee

Một “anh em bà con” của Americano chính là Zorro nhà ta đây.

Tương tự nhau, Zorro cũng chính là sự kết hợp của Douple Espresso (hoặc Doppio) và nước nóng. Nhưng theo tỉ lệ 1:1. Tức là độ “loãng” của Zorro sẽ nhiều hơn Americano (tỉ lệ 2:1).

Mình đã thử tìm hiểu về nguồn gốc của Zorro. Nhưng không có tài liệu nhắc đến việc này, chỉ có công thức của Zorro. Nếu bạn biết xuất xứ của Zorro, hãy chia sẻ ở bình luận cho mọi người cùng biết nhé!

Cubano Coffee

Thật may mắn là với Cubano, cái tên đã nói lên nguồn cội của nó.

Cubano Coffee là loại cà phê xuất xứ từ đất nước Cuba. Người ta nói rằng, không có bữa ăn nào của người Cuba mà kết thúc thiếu Cubano được. Thảo nào nó còn được ưu ái gọi là Cuban Espresso đó. Bởi thực tế thì nó cũng là một biến thể của Espresso và theo 1 cách tương đối đặc biệt.

Người Cuba đã dùng đường để đánh tạo bọt cùng với 1 thìa nhỏ Espresso. Lớp đường được đánh bông này gọi là espumita (es-pu-mee-tah). Sau đó đổ lớp Espresso còn nóng lên trên. Khuấy đều 1 cách mạnh mẽ để lớp bọt được nổi lên. Và thưởng thức ngay sau khi thực hiện xong. Cách đánh bông đường với 1 vài giọt Espresso làm mình liên tưởng đến món cà phê sủi bọt từng tạo thành trào lưu ở Việt Nam.

Với cách uống này, lớp crema sẽ được giữ nguyên khi kết hợp với lớp bọt đánh từ đường và giảm được độ đắng của Espresso nguyên chất.

Cách làm Cubano khá thú vị đúng không. Nếu bạn thích Espresso nhưng thỉnh thoảng ngại đắng, hãy thử công thức của người Cuba nhé.

Con Hielo Coffee

Nào bây giờ hãy cùng ghé thăm đất nước Tây Ban Nha bạn nhé.

Đây lại là một món bạn có thể tự làm mà không cần phải đi đâu xa xôi.

Với công thức truyền thống, Con Hielo chính là Espresso, được phục vụ cùng với đường và 1 ly đá. Bạn chỉ cần cho đường vào Espresso tuỳ theo khẩu vị. Khuấy đều cho tan đường, sau đó thì đổ vào ly đá để thưởng thức. Ồ, có gì đó quen quen không? Chính là cách mà ở Việt Nam mình thường phục vụ cà phê đen đá (và 1 gói đường) đúng không nào?

Tuy nhiên, mình đã khám phá ra 1 cách biến Con Hielo trở nên thú vị hơn.

Theo cách truyền thống trên chẳng có gì là sai. Nếu bạn muốn chậm rãi và chủ động trong mọi thao tác của mình rồi mới thưởng thức. Đó là cái thú của việc uống cà phê.

Tuy nhiên không giống cà phê đen. Espresso được cho là ngon nhất khi tồn tại lớp crema. Nhưng việc khuấy đường đã làm mất lớp crema này. Lúc này thành phẩm thật chẳng khác đen đá là mấy về hình thức. Đó là chưa kể đá bị tan trong lúc chờ tạo thành lớp nước cũng gây bất tiện.

Vậy Con Hielo có thể biến hoá ra sao?

Người Tây Ban Nha đã biến việc thưởng thức Con Hielo trở nên đơn giản hơn 1 chút. Với sự giúp sức của nhân viên pha chế. Thay vì để khách hàng tự phục vụ, họ chỉ cần đổi đường cát bằng nước đường. Cần 1 bình shaker. Thêm đá, thêm espresso, thêm đường, thao tác lắc trong vài giây.

Không cần đòi hỏi bạn phải có kĩ thuật gì ghê gớm. Chỉ cần thế, đá sẽ làm lạnh cà phê nhưng không tan nước. Đường được hoà quyện không còn lợn cợn. Và lớp crema, sẽ được hồi sinh sau quá trình shake.

Bạn có thể tiếp tục quá trình làm lạnh bằng cách đổ tất cả trong bình vào ly. Hoặc đổ phần cà phê vào 1 ly đá mới để lớp bọt được cố định, không bị xáo trộn khi đá rơi xuống.

Thành phẩm cuối sẽ vô cùng đẹp mắt với lớp crema mịn màng, tăng cảm giác ngon miệng đúng không nào?

Guillermo Coffee

Ghé thăm nước Ý với loại cà phê dùng cùng chanh tươi. Một hình minh hoạ dễ thương để bạn hình dung thức uống này. Guillermo là sử dụng Single hoặc Douple Espresso rưới lên trên 1 đến 2 lát chanh tươi. Khuấy đều ly, sau đó bỏ lát chanh đi và thưởng thức. Có thể dùng nóng hoăc thêm vài viên đá ở trên. Loại cà phê này được xem là một thức uống giải khát cực kì tốt.

Việc dùng chanh trong cà phê trở nên phổ biến từ năm 1950. Chanh giúp làm giảm độ đắng của espresso và theo một cách nào đó, làm tăng vị ngọt. Vì vậy, nếu bạn là người không thích dung nạp nhiều đường, thì chanh là sự lựa chọn tuyệt vời để thay thế.

Chắc bạn sẽ thắc mắc vì sao chanh thì chua, lại có thể tạo thành ngọt?

Để giải thích cho hiện tượng tăng vị ngọt, chúng ta cùng quay lại 1 chút về tính chất của hạt cà phê. Nói một cách dễ hình dung để không làm phức tạp quá vấn đề. Thì bạn chỉ cần nhớ khi hạt cà phê được rang ở nhiệt độ cao, các loại axit trong hạt cà phê (SCA định nghĩa là Acidity) sẽ bị tác động. Một số được gia tăng, một số sẽ giảm. Trong số chúng có Axit Citric, một loại axit có trong cam chanh. Axit này sẽ ảnh hưởng đến độ ngọt của cốc Espresso được chiết xuất. Giống như việc được làm chín của trái cây tự nhiên, axit citric trong cà phê ở nhiệt độ cũng sẽ được chuyển hoá thành vị ngọt.

Axit citric sẽ bị giảm nhiều nếu rang đậm (dark roast) và ngược lại nếu rang nhạt (light roast). Vì vậy nếu trường hợp dùng hạt cà phê rang đậm thì việc kết hợp với chanh sẽ làm tăng lượng axit citric, giúp hương vị được tăng vị ngọt, làm đậm đà các hương vị khác.

Nhưng thôi, mặc kệ chuyện chuyển hoá của axit như thế nào. Thì đã có nhiều dẫn chứng khoa học cho việc kết hợp chanh với cà phê sẽ tốt cho sức khoẻ. Nên việc thưởng thức 1 ly Guillermo cũng là điều bạn nên thử trải nghiệm nhé.

Romano Coffee

Khi tìm hiểu về Guillermo thì mình thấy khá ít thông tin cụ thể. Tuy nhiên lại xuất hiện một thức uống như “anh em sinh đôi” của Guillermo – Romano Coffee.

Công thức quả thật không có gì khác biệt. Vẫn là Espresso dùng kèm 1-2 lát chanh. Tuy nhiên có thể cho thêm đường, hoặc sữa đặc.

Lịch sử của Romano Coffee

Mình không rõ vì sao hai loại này không phải là một. Nhưng lịch sử của Romano Coffee lại có nhiều điều thú vị. Mặc cho từ “Romano” có nghĩa là “La Mã” xuất hiện trong tên gọi. Có nhiều tranh cãi về nguồn gốc xuất xứ của loại cà phê này.

Người dân ở thị trấn Giugliano Ý khẳng định rằng đây là nơi loại cà phê này được phát minh. Và hiện nay nó cũng là thức uống đặc trưng tại thị trấn này. Còn được gọi là caffè canarino hoặc caffè al limone.

Tuy nhiên nhiều ý kiến lại cho rằng Romano là phát minh của người Mỹ và lại được cho là di sản giả của Ý để thu hút khách du lịch.

Xoay về tìm hiểu lịch sử. Vào khoảng đầu thế kỷ 20, tức là thế chiến thứ nhất và thứ hai, việc nhập khẩu cà phê ở Ý trở nên khó khăn. Người Ý thời gian này phải sử dụng cà phê hoà tan thường do lính Mỹ cung cấp. Loại cà phê ngày đó được đánh giá chất lượng rất kém.

Việc người dân Ý phải tiếp xúc với cà phê chất lượng kém trong thời gian dài. Nên có giả thiết cho rằng, việc thêm chanh được xuất hiện để che giấu những hương vị không mong muốn.

Mặc dù vậy, tranh cãi vẫn tiếp tục tới ngày nay. Vì không có bằng chứng cụ thể nào cho nguồn gốc của loại cà phê này cả.

Moka Coffee

Moka Coffee là cách gọi cho cà phê được pha bằng bình Moka. Loại bình với nguyên lí đun nước nóng bên dưới phễu đựng cà phê ở trên, và dưới áp suất của nước nóng hơi nước được đẩy lên đi qua lớp bã cà phê để tạo thành cà phê chiết xuất.

Bình Moka là một phát minh của người Ý vào năm 1933. Bạn có thể xem thêm cấu tạo của bình Moka qua 1 video minh hoạ rất dễ thương.

Mặc dù Moka Coffee lại được xếp vào nhóm Espresso, tuy nhiên mình đã nhắc đến bình Moka ở phần 1 cho Black Coffee. Bởi việc tạo thành crema bằng áp suất lớn mới chính là yếu tố quyết định của Espresso. Nhưng áp suất bình Moka không đủ tạo crema. Vậy Moka nên xếp vào nhóm Black Coffee hơn.

Bình Moka có hình dáng cấu trúc đẹp mắt và dễ sử dụng. Điều mình đặc biệt thích ở loại bình này đó là nhỏ gọn và có thể đem theo. Hình ảnh bình Moka bên bếp lửa của những buổi cắm trại. Hay việc dễ dàng đun một bình Moka thơm lừng cho bữa sáng trên bếp nhà. Đó là những hình ảnh khiến người yêu cà phê nào cũng phải lòng.

Hết phần 2

Bạn thấy đó, riêng biến thế của Espresso thôi mà đã có một lượng lớn như thế. Lại còn đưa chúng ta đi kha khá nước trên thế giới.

Tuy nhiên vẫn chưa kết thúc ở đó. Mới chỉ là khởi đầu của những gì nguyên chất nhất. Những biến thể khác của Espresso với sữa, và những công thức kết hợp khác ở phần 3 sẽ còn mở ra cho bạn thêm một chân trời mới nữa. Vì thực sự điểm thú vị của sáng tạo sẽ bắt đầu từ đây.

Thật may mắn nếu tụi mình vẫn còn được đồng hành cùng bạn đến thời điểm này. Bạn ắt hẳn là một tín đồ cà phê rồi! Vậy, mời bạn đón xem phần 3 cùng mình nhé!

Mình hứa rằng, sẽ vẫn chỉ có những thông tin bổ ích nhất gửi đến bạn mà thôi.

Tóm tắt phần 3:

KHÁM PHÁ THẾ GIỚI BÊN TRONG ĐỒ UỐNG CỦA TÍN ĐỒ CÀ PHÊ

PHẦN 3 – ESPRESSO TỚI VÔ CỰC – SÁNG TẠO KHÔNG GIỚI HẠN

Mời bạn đón xem blog phần 3 nhé!