PHẦN 1 – TỪ SƠ KHỞI ĐẾN GIÁ TRỊ CỦA TINH TUÝ NGUYÊN CHẤT

Cà phê dễ làm say đắm. Người ta nói “Một ngày thật tệ nhưng có cà phê, thì vẫn hơn một ngày đẹp nhưng thiếu vắng hương vị đó”.

Nếu bạn cũng như mình, thuộc nhóm những người vừa đủ yêu hương vị của cà phê, nhưng lại hay gọi chỉ một vài thức uống quen thuộc. Thường là vì bối rối khi đứng trước menu với hàng chục tên gọi. Thì bạn không thể bỏ qua bài viết này.

Không bàn đến việc hoặc bạn là người rất sành cà phê (Xin chào bạn Barista! Nương tay với bài viết của mình nhé ;)). Bạn biết rõ hàng loạt tên gọi đó sẽ có hương vị hay thành phần thế nào. Nhưng hẳn bạn cũng khó có thể biết hết tất cả các loại đồ uống từ Cà phê trên khắp Thế giới.

Có bao nhiêu đồ uống từ cà phê trên khắp thế giới? Là tín đồ của cà phê liệu bạn đã khám phá hết chưa?

Bài viết này sẽ giúp bạn khám phá những kiến thức hay ho về chúng.

Sẽ không phải chỉ là những định nghĩa đơn thuần. Bài viết tổng hợp những thông tin mình cảm thấy bổ ích. Cũng như những cái nhìn liên quan, các so sánh để phân biệt một cách rõ ràng. Bạn sẽ có một cái nhìn tổng quát mà không phải thắc mắc liệu cái này khác cái kia như thế nào.

Mình đã góp nhặt những điều thú vị nhất rồi, giờ thì cùng khám phá nhé!

Từ lịch sử khám phá đến “kho tàng” đồ sộ mê đắm hơn 1 nửa thế giới

Thời gian giãn cách xã hội, có những ngày thèm thuồng ly cappuchino nóng. Mình chợt nhận ra giống như mình tương tư cà phê nhưng lại chẳng rõ về đối phương có bao nhiêu “hương vị”. Với quyết tâm tìm cho ra lẽ với mục tiêu khi trở lại, đứng trước menu và tự tin chọn một món mới. Mình sẽ khám phá từng hương vị trong kho tàng khổng lồ ấy.

Có hàng loạt những con số thú vị chứng tỏ độ “hot” của cà phê. Một khi đã tìm hiểu, bạn sẽ nhận ra những kiến thức cực kì hay ho.

Và bạn cũng sẽ ngạc nhiên khi biết rằng, có đến hơn 40 (thậm chí 60) loại đồ uống từ Cà phê trên khắp thế giới.

Vì sao mình chỉ có thể nói về một con số ước lượng? Vì chúng ta sẽ không thể nào khẳng định có thể biết hết mọi ngóc ngách trên thế giới này, đang có những loại thức uống tuyệt vời nào. Và người yêu Cà Phê lại không ngừng sáng tạo món mới mỗi ngày.

Giống như chỉ tình cờ người chăn dê khi xưa phát hiện ra những chú dê đang ăn 1 loại trái lạ. Vậy mà thoắt cái đến nay. Loại hạt trong trái năm xưa đã trở thành thức uống phổ biến được yêu thích trên toàn thế giới.

Như câu chuyện hết sức tình cờ, chàng chăn dê mang tên Kaldi quan sát và thấy những chú dê của mình tăng động sau khi ăn những trái dại ven đường. Từ câu chuyện ngụ ngôn đó kéo dài cho đến nay, loại hạt đó trở nên phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới.

Lịch sử cà phê đã ghi nhận hàng loạt những thức uống từ thuở ban đầu với những hình thức cơ bản nhất. Cà phê đã đi cả một chặng đường dài với đầy những sự sáng tạo mới. Từ đó hình thành văn hoá thưởng thức và nền công nghiệp chế biến, pha chế cà phê đầy kì công trên khắp thế giới.

Việc tìm hiểu kĩ càng về cà phê, những nguyên liệu, thành phần tạo nên li cà phê mà bạn thường uống. Sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quát hơn cũng như cảm nhận được rõ những giá trị trong từng ngụm. Sự thấu hiểu, luôn là yếu tố cấu thành một mối quan hệ bền chặt. Mối quan hệ với Cà phê.

Hạt cà phê – giống loài khởi sự hương vị

Bạn có đang vội không?

Nếu không, khoan hãy nói về những thức uống mà chúng ta sẽ biết ở phần tiếp theo.

Mình muốn bạn cùng tìm hiểu về bản chất, thành phần quan trọng nhất để tạo nên hương vị của những món đồ uống say đắm kia. Chính là hạt cà phê. Chúng ta cùng điểm qua danh sách những loại hạt cà phê phổ biến nhất hiện nay nhé.

Hạt Robusta

Robusta là một giống cà phê phổ biến tại Việt Nam mà chúng ta thường hay gọi bằng cái tên thông dụng là cà phê vối. Để nhận biết được đâu là hạt Robusta, yếu tố thị giác sẽ giúp bạn thông qua việc nhìn vào rãnh giữa của hạt. Robusta có đường rãnh thẳng, hạt nhỏ và tròn ở 2 đầu. Hàm lượng caffeine trong hạt cà phê chiếm khoảng từ 1.8 – 4%. Cà phê Robusta sau khi rang có màu nâu sẫm, vị đắng như hương vị của sô-cô-la đen, mùi thơm dịu dàng, rất phù hợp với thức uống truyền thống của Việt Nam – cà phê sữa đá.

Sinh trưởng thuận lợi với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới. Nhiệt độ dao động 24 – 29ºC, lượng mưa từ 1550 – 2000mm, độ cao 800 – 1000m so với mực nước biển. Nên Robusta cực kì phù hợp với vùng Tây Nguyên Việt Nam có đất bazan giàu dinh dưỡng.

Bạn có thể dễ dàng nhận diện cà phê Robusta. Với thân cây cao từ 200 – 900m, tán rộng và lá lớn, trái chín tròn to màu đỏ sẫm. Việt Nam cũng là nước đứng đầu về xuất khẩu hạt Robusta trên thế giới. Riêng trong nước Robusta chiếm đến 90% tổng sản lượng cà phê.

Hạt Arabica

Khác với vị đắng đặc trưng của Robusta, hạt Arabica (hay còn được gọi là cà phê chè). Được ưa chuộng hơn ở Âu Mỹ hương vị đặc trưng.Thành phẩm từ hạt Arabica là cốc cà phê với hương thơm ngào ngạt, nhiều tầng lớp mùi phức tạp, vị thanh nhè nhẹ xen kẽ vị chua, thể chất mỏng và dư vị ngào ngạt.

So với Robusta, Arabica chứa hàm lượng caffein thấp hơn, khoảng 1 – 2%. Vì vậy Arabica còn được xem là thích hợp cho những người sành cà phê và phụ nữ bởi sự tinh tế nó mang lại.

Để có thể dễ dàng phân biệt được hạt Arabica, trực quan bằng mắt sẽ giúp bạn thông qua rãnh hạt cà phê. Hạt Arabica có rãnh cong lượn sóng, hai đầu hạt nhọn và có hình oval.

Vì tính chất của hạt Arabica chứa nhiều tầng lớp hương vị, việc khai thác những mùi vị đặc trưng đó thông qua giai đoạn rang cà phê, các nhà rang hướng tới rang hạt Arabica từ nhạt đến đậm vừa để có thể lưu trữ được hoàn toàn mùi hương đặc trưng của loại hạt đó.

Điều kiện sinh trưởng của Arabica

Arabica sinh trưởng ở độ cao khoảng 1500m so với mực nước biển. Được xem là loài cây trồng kén địa lí vì khá khó tính và không dễ trồng. Khí hậu vùng trồng Arabica phải là khí hậu ôn đới mát mẻ quanh năm (tốt nhất từ 15 – 24ºC). Lượng mưa trung bình 951 – 1100mm. Giống này được cho rằng được trồng ở nơi càng cao thì hương vị càng ngon. Cây cà phê Arabica thường bị sâu bệnh trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, vì vậy ở Việt Nam rất ít vùng có thể trồng được.

Tuy nhiên trên thế giới, Arabica chiếm đến 70% sản lượng cà phê toàn cầu, đủ cho thấy sức hấp dẫn của loại hạt cà phê này.

Hạt Liberia (hay cà phê Cherry)

Hạt cà phê Cherry (hay còn gọi là Cà phê mít/Liberia). Được xem là loại cà phê dễ chịu nhất vì sức sống cao, kháng sâu bệnh tốt. Giống hạt Cherry có thể chịu hạn, cần ít chăm sóc mà cũng vẫn cho hạt.

Trái giống Cherry có hình bầu dục, hạt có màu vàng bóng rất đẹp. Cái tên cà phê mít còn tới từ kích thước lá to như lá mít. Hương vị đặc trưng của hạt Cherry là vị chua, ít đắng, hương thơm nhẹ. Hương vị này được cho là phù hợp với phái nữ. Tuy nhiên nhu cầu sử dụng hạt Cherry lại rất thấp, cộng với năng suất không cao nên ít được trồng và dần bị quên lãng. Hiện chúng chỉ chiếm 1% sản lượng tiêu thụ trên Thế Giới.

Tuy nhiên, nhờ tính chất kháng sâu bệnh tốt đặc biệt. Cây giống Cherry thường được dùng gốc để ghép với Robusta, nhằm tạo đề kháng giúp tăng khả năng kháng sâu bệnh cho cây.

Nói thêm 1 chút về cái tên. Loại cà phê này được tìm thấy lần đầu tiên lại Trung Phi từ Liberia, Uganda và Angola vào năm 1843. Nên có thể chắc chắn Liberia (Coffee Excelsa) là tên đúng nhất theo vùng đất loại hạt này được tìm ra. Tuy nhiên những tài liệu ở Việt Nam gọi là hạt Cherry.

Lại có ý kiến nói rằng, Cherry là từ chỉ chung cho những quả cà phê chưa bóc tách vỏ.

Vậy theo bạn, cách gọi nào mới là đúng nhất về giống Liberia này?

Hạt Culi

Culi vốn không phải là một giống cà phê. Nhưng bạn cũng sẽ bắt gặp trên thị trường nên mình cũng xếp nó vào nhóm hạt thông dụng vì nó khá đặc biệt.

Hạt Culi chính là cách gọi để phân loại những cá thể đột biến của hạt tươi từ 2 dòng Robusta và Arabica. Tức là, giữa vô vàn hạt Arabica hay Robusta bình thường, sẽ chỉ xuất hiện khoảng 5% hạt Culi với chỉ 1 nhân hạt trong trái. Những trái cà phê này sẽ được phân loại riêng trong quá trình thu hoạch.

Photo by Coffee Gear Spy (trái), dulichtaynguyen.org (phải)

Hình dáng Culi sẽ tròn, kết cấu đặc vì hưởng gen đột biến. Thế nên những thành phần như cafein, hương vị, mùi hương trong hạt đều chiếm tỉ lệ cao hơn hạt bình thường. Ví dụ như Culi Robusta sẽ có lượng cafein cao hơn, vị đắng đậm hơn cũng như nước pha càng sóng sánh. Hạt Culi Arabica sẽ có mùi hương dậy hơn, vị ngon thanh hơn…

Chính vì tỉ lệ đột biến hiếm nên hạt Culi có sản lượng thấp, kéo theo đó giá thành lại rất cao.Vì vậy, sử dụng hạt Culi sẽ không phổ biến trong kinh doanh cà phê thương mại. Nên có lẽ bạn sẽ ít có cơ hội thưởng thức những món đồ uống từ hạt này ở các quán cà phê.

Tuy nhiên, bạn có thể tự mua chúng và pha chế tại nhà, hoặc nếu bạn là một Barista. Thử trải nghiệm rồi so sánh với thức uống pha bởi các hạt thông thường. Hãy xem chúng có khác biệt lớn thế nào nhé.

Từ 3 đại diện chính

Cùng với Arabica và Robusta, cà phê Cherry là 3 đại diện chính của nền cà phê thế giới. Từ 3 giống hạt này, chúng phát triển thêm thành những giống nhánh nhỏ khác.

Vậy nên qua thời gian những giống cà phê mới đã được nhân giống phát triển, tạo nên sơ đồ cây giống cực kì đồ sộ. Tuy nhiên chúng ta không cần tìm hiểu quá chi tiết ở bài này. Chúng mình chỉ giới thiệu cơ bản những loại hạt làm nên những món đồ uống phổ biến.

Về chi tiết hơn, mời bạn tham khảo hình ảnh mô tả “Coffee Family Tree” để hình dung được rõ hơn nhé.

Tạo nên sự khác biệt hương vị

Tuy nhiên, cà phê là để sáng tạo tuỳ theo sở thích hương vị chứ không khuôn khổ theo từng loại nào.

Vì cà phê không chỉ có đắng gắt hay chua thanh. Cà phê là tổ hợp của những tầng hương vị hoà quyện ngẫu hứng. Thế nên từ những vùng đất khác nhau, khẩu vị mỗi vùng miền, công thức của mỗi quán xá khác nhau, chúng ta lại có cái gọi là “ngon”, “dở”.

Người ta có thể phối trộn các loại hạt theo tỉ lệ khác nhau, để tạo ra được những tầng hương vị mong muốn.

Hạt Robusta đặc biệt bởi vị đắng mạnh mẽ. Sẽ phối trộn cùng Arabica với vị chua thanh đặc trưng và mùi hương. Chúng sẽ quyện vào nhau tạo nên những sự kết hợp khác biệt cho từng món đồ uống.

Và bây giờ có lẽ đã đến lúc, chúng ta cùng nếm hương vị từ những thức hạt này được kết hợp với những nguyên liệu khác nữa. Tất cả sẽ mở ra cả một thế giới phong phú từ Cà Phê.

Cà phê đen – căn bản và nguyên chất

Chúng ta đã nói về những điều sơ khởi và nền tảng cơ bản của cà phê. Vậy cùng tìm hiểu những món đồ uống từ những ngày đầu căn bản nguyên vị nhất.  Đến những thức uống đã trở nên phổ biến hằng ngày. Và cuối cùng sẽ là những sáng tạo đột phá.

Black Coffee – Cà phê đen

Cà phê đen là chiết xuất nguyên chất từ cà phê sau khi đã xay. Hương vị nguyên chất đắng gắt với hậu vị kéo dài, chất nước đen sóng sánh, lượng caffeine đủ bừng tỉnh cho một buổi sáng.

Ở Việt Nam, thường dùng cách pha phin. Còn trên thế giới, có những cách pha cà phê đen khác bằng các dụng cụ đun nóng với bình Moka, hoặc ngâm, chiết xuất qua hơi nước đun nóng trong bình thuỷ tinh, hoặc dụng cụ chuyên biệt bằng đồng thau…

Tuy căn bản đều là Black Coffee, nhưng cà phê đen lại có nhiều cái tên khác được đặt theo các phương pháp chiết xuất. Và mình tin, với mỗi phương pháp sẽ tạo ra những hương vị riêng.

Đen cũng có đen này đen nọ đúng không nào? Vậy hãy điểm danh xem có bao nhiêu “Đen” được gọi tên riêng bạn nhé!

Cà phê phin

Thứ cà phê dân dã nhất Việt Nam không thể không nói tới cà phê phin.

Chiếc phin cà phê xuất phát từ Nam Ấn với cái tên “Madras Coffee Filter” từ những năm 1670. Sau này Pháp xâm chiếm 1 phần Đông Ấn và Nam Ấn rồi phát triển hoạt động giao thương.

Có lẽ từ đó, chiếc phin cà phê cũng du nhập tới Việt Nam cùng với cây cà phê. Người pháp đã đem cây cà phê đến nước ta lần đầu tiên vào năm 1857 rồi tạo nên làn sóng đầu tiên về cà phê ở Việt Nam. Chiếc phin cà phê cũng dần theo thời gian kết hợp giữa phương Tây và văn hoá Á Động để trở thành nét đặc trưng là chiếc phin nhôm như hiện nay.

Bạn dễ dàng mua 1 li cà phê trên đường phố, và hầu như dùng hạt Robusta. Một số phương thức rang sẽ có thêm bơ nên mùi hương khá đặc trưng. Tuy nhiên, để cảm nhận được đúng nhất hương vị cũng như đúng với tên gọi của nó. Cà phê đen nói chung được khuyến khích không thêm bất cứ phụ liệu nào khác.

Cái thi vị của cà phê đen chính là những khoảng thời gian chậm rãi ngồi nhìn những giọt cà phê tí tách rơi xuống. Hình ảnh này đã được đưa vào lời văn, câu ca với những suy ngẫm về cuộc đời sâu sắc.

Cà phê phin không dành cho những người đang vội vã. Nên nếu là một ngày mới, hãy dậy thật sớm để hít chút không khí trong lành bên li cà phê đang nhỏ giọt. Trước khi những bận rộn lo toan của một ngày phía trước vây lấy bạn.

Ice Coffee – Cà phê đen đá

Turkish Coffee – Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ

Đặc trưng của cà phê Thổ

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đã có từ hơn 800 năm trước. Là loại cà phê thuộc dạng đun trên dụng cụ đặc biệt gọi là “Ibrik”. Cà phê phải được xay thật mịn (như bột mì) và được đun cùng với nước, cùng chút đường cho đến khi nổi bọt crema. Lớp crema càng dày cà phê càng ngon.

Cách uống đặc trưng này của người Thổ Nhĩ Kỳ mang đến hương vị rất tươi mới từ cà phê trong quá trình đun. Khi đun đòi hỏi người pha phải theo dõi liên tục không rời. Đặc biệt không khuấy cà phê cả trong lúc đun và uống.Tuỳ theo khẩu vị điều chỉnh thời gian để cà phê chiết suất càng đậm mà không bị quá lửa.

Một biến thể khác của cà phê Thổ Nhĩ Kỳ đó là cà phê cát. Đồ uống này đã được UNESCO công nhận là di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại.

Cách pha chế Turkish coffee

Thay vì đun trên lửa, cà phê cát dùng sức nóng của chảo cát lên đến 400ºC để vùi Ibrik vào. Người thợ sẽ khéo léo di chuyển Ibrik để đun đến khi cà phê nổi bọt Crema. Do sức nóng của cát có nhiệt độ ổn định, tiếp xúc bề mặt Ibrik sẽ cho lượng nhiệt lan toả giúp cà phê không bị sôi. Và cũng nhờ sự khéo léo của người thợ. Khi lớp crema nổi lên nhiều, họ sẽ đổ bọt ra ngay và tiếp tục thao tác đun thêm 2-3 lần cho đến khi cà phê đặc lại. Cách đun đặc biệt này cho hương vị cực kì thơm ngon và quá trình cũng thú vị.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ sánh đôi với văn hóa

Dành cho những tín đồ của thuật tâm linh, thì cà phê Thổ Nhĩ Kỳ còn cực kì nổi tiếng nhờ việc bói qua cặn cà phê. Khi uống đến lộ bã cà phê ở đáy, bạn dùng đĩa đậy lên, thực hiện cầu nguyện và lật úp li lại. Người thầy bói sẽ nhìn hình dáng bã để nói cho bạn nghe những gì họ thấy. Thật hấp dẫn phải không nào?

Một điều khác thu hút mình đó chính là Ibrik. Người Thổ Nhĩ Kỳ theo đúng văn hoá tinh hoa khi cái gì cũng phải đẹp. Chính vì vậy bình Ibrik thường làm bằng đồng thau và đồng đỏ, được chạm trổ hoa văn cực kì tinh xảo và bắt mắt. Thật khó cưỡng mong muốn một lần được chiêm ngưỡng những chiếc bình này.

Nếu có dịp đến Thổ Nhĩ Kỳ, bạn đừng bỏ lỡ loại cà phê này nhé.

Cold brew – Cà phê ngâm lạnh

Cà phê Cold Brew là hình thức pha cà phê bằng việc ngâm cà phê xay trong nước lạnh. Việc chiết xuất sẽ diễn ra từ 3-24h để có một thức uống tươi mát.

Lịch sử của cold brew

Trước đây vài năm, khi hình thức này chưa xuất hiện nhiều ở Việt Nam. Mình nghĩ hầu như tất cả chúng ta đều hiểu nhầm rằng cà phê là phải pha nước nóng. Vì thế khi nghe đến cà phê ngâm nước lạnh, chắc chắn không ít người sẽ hỏi “Có đau bụng không?”.

Và chắc chắn sẽ không đau bụng bạn nhé, lại còn rất ngon nữa kìa.

Cách ngâm cà phê xuất phát từ nhu cầu thưởng thức của các thuỷ thủ người Hà Lan. Trong điều kiện thiếu nước nóng khi lênh đênh trên biển nhiều tuần. Họ đã ngâm cà phê trong nước lạnh vào các bình chứa. Phát hiện được sự mới mẻ của cách ngâm này, họ đem theo nó về đất liền.

Sau này, các thương nhân tình cờ đã đem thứ đồ uống này đến Nhật Bản. Và từ đó Nhật Bản với sự tinh tế đã cải tạo cà phê ngâm lạnh và phổ biến chúng như ngày nay.

Hương vị thanh mát

Cà phê ngâm lạnh chinh phục cả thế giới vì hương vị dịu thanh mát, ít chua và ít đắng. Khác với pha nước nóng, ngâm trong thời gian dài sẽ giúp quá trình chiết xuất diễn ra chậm rãi. Việc giải phóng cafein và những hợp chất mùi hương sẽ ít hơn trong môi trường nước lạnh. Cold brew hầu như không có mùi hoặc chỉ thoang thoảng tinh tế.

Cold Brew thường dùng hạt Arabica để có vị chua thanh cùng mùi hương. Có thể kết hợp với những hương vị khác để tạo những món đồ uống lạnh ngon miệng. Như cold brew với sữa tươi, cold brew machiato (cold brew + sữa tươi + foam sữa), cold brew cam sả (kết hợp với nước ép cam sả tươi)…

Bạn cũng có thể dễ dàng pha cold brew tại nhà vì công thức và cách làm khá đơn giản.

Drip Coffee (hay Pour-over Coffee)

Drip Coffee là phương pháp chiết xuất cà phê xuất phát từ Nhật Bản. Tuy nhiên ngày nay Drip Coffee là đồ uống cực kì được ưa chuộng tại Châu Âu. Đây được xem là 1 trong 5 phương pháp pha cà phê ngon nhất thế giới.

Với drip, cà phê được chiết xuất qua phễu lọc giấy trong bộ dụng cụ chuyện dụng.

Các bạn Barista lúc này sẽ cực kì chăm chú trong việc quan sát, điều chỉnh thao tác rót nước như thế nào cho việc chiết xuất đạt chất lượng nhất. Trông vừa thư thái nhưng lại rất tập trung và chuyên nghiệp.

Mặc dù Drip và Pour-over thường được hiểu là 1. Tuy nhiên trên thực tế sẽ có sự khác biệt giữa drip và pour – over , cụ thể là ở mặt kỹ thuật. Pour-over sẽ đòi hỏi kỹ thuật cao hơn Drip và cho hương vị tinh tế hơn. Còn lại thì nguyên lý chung của cả 2 đều như nhau.

Vậy, nếu bạn chưa từng thử qua hương vị của loại cà phê này. Đừng quên ghi nhớ khi ghé đến một quán specialty coffee quen thuộc nhé.

Hết phần 1

Tóm tắt phần 2:

Mời bạn đón xem phần 2 của Blog:

KHÁM PHÁ THẾ GIỚI ĐỒ UỐNG KHỔNG LỒ CHO TÍN ĐỒ CÀ PHÊ

PHẦN 2 – ESPRESSO VÀ CÁC BIẾN THỂ TRÊN KHẮP THẾ GIỚI.